Că industria HoReCa e cu un picior în groapă e o chestiune de o evidență absolută. Venirea celui de-al doilea val pandemic, suprapus cu răcirea vremii, ceea ce face imposibil luatul mesei pe terase deschise, va da probabil lovitura de grație celei mai încercate industrii în ultimul an. Gravitatea situației și țipetele de disperare ale celor direct implicați au atras atenția guvernului, care vorbește despre posibilitatea acordării unui ajutor de stat, ceea ce ar însemna acoperirea a 20% din pierderea de venituri. Ideea e că problemele celor din domeniu s-au acutizat atât de mult, încât ne putem întreba dacă sprijinul guvernamental, mai mare sau mai mic, poate salva ceva.
Altfel spus, întrebarea e dacă mâncatul în spații închise, cu zeci de oameni în jurul tău, care presupune de multe ori un timp de așteptare destul de lung și „surprize“ din partea ospătarului, mai este un model de business funcțional. Variantele de răspuns sunt trei la număr. Da, după pandemie, clienții vor face cozi în fața restaurantelor pentru a recupera anii în care nu au putut savura într-un loc mai frumos decât acasă o mâncare mai bună decât cea preparată în propria bucătărie. Nu, cei mai mulți se vor fi obișnuit să comande mâncare la domiciliu sau la birou, să meargă cu mașina până la punctele de livrare de tip drive-in sau să gătească acasă, cu un cost considerabil mai mic. Și am putea trăi într-o lume în care ambele obiceiuri de consum vor coexista, cu o puternică tendință de creștere a celui de-al doilea.
UN SCENARIU SF. Vă propun și un al patrulea scenariu, care acum poate părea de domeniul SF-ului. E vorba despre restaurantul viitorului – un model testat pe alocuri fără mare succes până acum, ce-i drept. Culmea este că experimente de localuri în care clientul nu are niciun contact fizic cu personalul de la recepție sau cu ospătarii s-au făcut cu mult timp înainte de pandemie.
De exemplu, Eatsa – un startup din SUA – a început acum patru ani dezvoltarea unui lanț de restaurante în care clientul intra, își comanda mâncarea pe o tabletă și, după scurt timp, își putea ridica porția dintr-un sertar transparent, fără să-l vadă pe vreunul dintre bucătarii care i-au pregătit masa. De asemenea, exista și posibilitatea să comande printr-o aplicație mobilă înainte să ajungă la restaurant.
Folosesc timpul trecut pentru că startupul s-a închis în vara anului trecut, însă a renăscut sub forma unei companii tehnologice aflate într-un parteneriat cu Starbucks. Tehnologia prin care erau date comenzile a fost tentantă atât pentru cea mai mare rețea de cafenele din lume, cât și pentru alte restaurante care au licențiat-o. E greu de spus dacă a fost un insucces, pentru că, în momentul „pivotării“, compania a primit o finanțare suplimentară de 30 de milioane de dolari de la prestigioase fonduri de investiții. Experimente similare au fost lansate și în China, de asemenea, cu mult timp înainte de pandemie.
În cazul Eatsa, nu ideea a fost proastă, ci execuția a lăsat de dorit. Dovada: conceptul există de peste un veac. Compania Horn & Hardart Automats, fondată în 1902, instala în orașele americane Philadelphia și New York automate care livrau mâncare proaspăt gătită, plata fiind făcută cu monede, așa cum se întâmplă azi în cazul vendomatelor. Ultimul automat funcțional a fost închis de abia în 1991.
Consultanții de la Deloitte sunt de părere că teama de spațiile închise va persista și după pandemie. În opinia acestora, restaurantul viitorului va trebui să țină cont de trei factori majori. Consumatorii vor vrea din ce în ce mai mult să aibă la dispoziție cât mai multe mijloace de a-și cumpăra mâncarea, mai ales în afara spațiului de servit masa. Așa că sistemele de tip drive-in, punctele de ridicare sau serviciile de curierat sunt esențiale. Ca o paranteză, puteți citi în numărul curent al revistei o analiză despre perspectivele companiei de livrări Glovo, care se așteaptă ca în 2021 valoarea tranzacționată prin intermediul aplicației să crească cu 50%.
În al doilea rând, consultanții Deloitte sunt de părere că mai ales consumatorii tineri vor fi din ce în ce mai exigenți cu aplicațiile pe care restaurantele le folosesc pentru a primi comenzi. Așteptarea este ca acestea să îi recunoască și să le știe gusturile, așa cum Netflix sau YouTube îți fac recomandări de filme sau muzică, pe baza comportamentului anterior. Nu în ultimul rând, munca de acasă și fobia de aglomerări vor redesena pe termen lung obiceiurile de luat masa.
EXCEPȚII. Toată această discuție nu este valabilă pentru România sau alte state cu influențe balcanice. Suntem un popor pentru care statul cu orele la „un pahar de vorbă“ alături de rude sau prieteni este un obicei strămoșesc. Aici, miza jucătorilor din HoReCa este să supraviețuiască pandemiei, pentru că Împărăția Ospățurilor îi așteaptă după ce lucrurile se vor fi liniștit.
Vestea proastă e că mulți nu vor reuși.
Acest articol a aparut în numărul 103 al revistei NewMoney
