Pe nepusă masă, vestea că un templu al mâncării rafinate din Danemarca va trage obloanele, la sfârșitul anului viitor, ne aruncă într-o realitate culinară im po sibil de anticipat în momentul în care desăvâr șirea gastronomică a devenit o tendință globală: epoca fine dining pare să fi ajuns la ora la care se pun scau nele pe mese.
Motivul transpare chiar din spusele chefului René Redzepi, citat de The New York Times: pur și simplu, e un model de business care nu e viabil. Prea multă muncă pentru un singur fel de mâncare, prea scump ca aritmetica răsplătirii rezonabile a sute de lucră tori, pe fondul menținerii unor standarde foarte înalte și a unor prețuri pe care să și le permită piața, să nu dea cu virgulă. O fostă lucrătoare din branșă dezvă luie că era plătită cu 15 dolari pe oră să salaho rească 70 de ore pe săptămână pentru a smulge iarbă și a obține reducții din te-miri-ce. E drept, sângele de cerb caramel nu se face cât ai clipi din ochi. Armate de lucră tori cu șorț alb trudesc zilnic la felurile de mâncare ale unei cine care ajunge la 500 de dolari fără vin, în timp ce roboteala lor e plătită prost și se încearcă adormirea pretențiilor cu promisiunea unei a doua mese din partea casei.
Am văzut, în sfârșit, „Meniul“ (2022), film dispo ni bil pe o rețea de streaming cu abonament. În calitate de vechi observator culinar, pot confirma că parte a ficțiunilor din film copiază fidel realitatea: în bucătă riile cu ștaif e o disciplină cazonă, vegheată de un des pot; se trage ca la galere pentru un preparat ascuns sub o frunzuliță și o mică pată de emulsie; nu s-a ajuns la performanța de a servi pâine fără pâine, dar nici foarte departe nu e; la fine dining nu te saturi, experimentezi, savurezi, testezi. Toate astea, la pre țuri astronomice, pe care poate o anumită clientelă și le permite, dar pentru care chefii trebuie să bage mâna prea adânc în buzunar pentru a le crea.
O MICĂ DEGUSTARE. În urmă cu câțiva ani, în calitate de cronicar culinar, am fost invitat la Varșovia, la o cină de gală produsă de pri mul restaurant din istoria Poloniei recompensat cu o stea Michelin. Cina s-a numit Calendarul Naturii și a cuprins cinci momente din cea de-a 42-a săptă mână a anului: păs trăv de mare cu sorb și polen, în formă de fagure; varză călită, în frunză de șofran și sos de alune; somn cu țelină și nap-porcesc; căprioară cu ienupăr și măcrișul iepurelui; vinete cu soc american și halva. Delicios? O, da. Sustenabil, cum sună terme nul pe care îl folosește toată lumea fără sensul de durabil, ci după bunul-plac? Probabil. Prea scump, dacă nu era o invitație, și neviabil? Cu siguranță!
O MARE DEGUSTARE. Altă dată, la Milano, m-am nu mărat printre cei 400 de invitați la o mare cină de gală, pe parcursul Campionatului Mondial al che fi lor. Maestru de ceremonii era nimeni altul decât Massimo Bottura, cel socotit cheful chefilor (n-aș exclude ca preparate ale sale să fi fost o sursă de inspirație pentru filmul „Meniul“). Recitalul lui Bottura a debutat cu Linte aproape mai bună decât beluga: într-o cutiuță metalică rotundă, asemănătoare celor cu cremă de ghete, am dat peste boabe miniaturale de linte, negre ca piperul, răcorite la gheață și drese cu crème fraîche (un fel de smântână nepaste u rizată) și mărar, ca să semene cu caviarul.
A urmat Latura crocantă a unei lasagna: un fluture multico lor, sub ale cărui aripi fragile, plăcut sfărâmicioase și aproape transparente, erau bucățele de carne răsfă țate de sosuri ragu și béchamel. Apoi, Frumosul, psihedelicul vițel pictat prin învârtire și făcut la grătar fără flacără: o falsă friptură, tratată în cărbune, pentru a da iluzia afumăturii, și zugrăvită în culori provenite din clorofilă, piure de cartofi, ardei portocalii și galbeni, emulsie de sfeclă roșie și extra old Villa Manodori Balsamic Vinegar. Următorul fel, Tortellini din Modena, în sos de parmezan Reggiano: tortellini cu ou, gătite în bulion de curcan, cu emulsie de parmezan reggian vechi de 36 de luni. Desertul? Hopa, am scăpat tarta de lămâie!: straturi de cremă de lă mâie, șerbet de verbină și meringue, pergamută za harisită, dată cu lămâie, capere, oregano uscat și ulei de ardei iute.
Mai frapant însă decât toate preparatele făcute de Bottura și de echipa lui la foc continuu a fost însă antreul. Așa-numitul Amuse bouche, care, la compe tiția respectivă, e realizat în mod tradițional de câș tigătorul din anul precedent: preparatul era un cartof copt cu cremă fierbinte de ouă și parmezan. Lo gica dispunerii tacâmurilor ne-a făcut pe cei de la masă (cu scuzele de rigoare, se presupunea că re prezentam elita cronicarilor culinari) să abordăm cartoful cu furculiță și cuțit. Cleiul dinăuntru s-a scurs imediat și am înțeles că, de fapt, trebuia folo sită una dintre lingurițele dispuse în fața farfuriei, cele pentru desert.
Or, dacă nici cei care se pricepeau la fine dining nu știau cu ce se mănâncă un preparat, se cheamă că acest concept ajunsese un pic prea departe. Pentru mine, a fost un argument mai important decât că nu e practic să produci atât de scump un gen de alimente. Și că nu se supără nimeni, de fapt, dacă punem scaunele pe mese și ne gândim la ceva care să funcționeze cu adevărat.
