Comorile ascunse sub copaci: cât câștigă un bucureștean din vânătoarea de trufe

Considerate comori ascunse ale naturii, valoarea trufelor este des compa­rată cu cea a pietrelor prețioase. Din natură se hrănește și businessul lui Radu Rughiniș, un antreprenor care a învățat să caute banii la zeci de centimetri sub pământ.

Acest articol a apărut în numărul 33 (5-18 februarie) al revistei NewMoney

De sute de ani, trufele sunt cel mai pre­țios preparat din meniurile gurmanzi­lor rafinați. Au fost prezente vreme în­de­lungată și în bucătăria românească, dar au dispărut în perioada comunistă. Pasionat de „arheologia“ culinară, Radu Rughiniș, proprietar al La Bottega del tartufo, încearcă acum să le rea­du­că în farfuriile românilor. „Vedem că pe vremea lui Carol I se foloseau trufe și după aceea Casa Regală a început să folosească și alte produse deosebite“, spune Radu Rughiniș, cu precizarea că utilizarea trufelor în me­niuri a fost aproape inexistentă după 1947.

Și asta în condițiile în care rețetele cu trufe erau prezente în cărțile de bucate de la jumătatea secolului al XIX-lea. Dovadă stă lucrarea „200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești“, prima carte românească de bucate cu rețete reunite de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, tipărită în grafie chirilică la Iași, în 1841.

După ce și-a făcut o idee asupra istoriei trufelor în România, Rughiniș a decis să-și transforme cunoștințele într-un business. Și nu a greșit. În 2016, în primul an în care a deschis La Bottega del tartufo, a avut venituri de aproximativ 200.000 de euro, iar estimările de anul trecut indică o cifră de afaceri de peste 300.000 de euro. Însă, până să ajungă aici, povestea lui Radu Rughiniș a început să se scrie în urmă cu peste 25 de ani.

Lecția de gastronomie. A copilărit în Obcinile Bucovinei, unde a primit și primele lecții despre ciuperci de la bunicul său și a învățat să descopere locul unde se găsesc trufe după urmele lăsate la rădăcinile copacilor de porcii mistreți care le căutau.

După 1989 a plecat în Germania, unde a cunoscut mai multe familii de italieni și a fost fascinat de cultura gastronomică din Peninsulă. A lucrat mai întâi ca spă­lă­tor de vase, ajungând în cele din urmă să gătească și să se ocupe direct de une­le restaurante. A revenit în România în 2000, ca turist la Vama Veche. Atunci a întâlnit un italian care cumpărase un hotel în Vamă și care i-a propus să coordoneze activitatea restaurantului.

Rughiniș câștiga pe atunci 2.000 de euro, iar noul său angajator a acceptat să-i plătească acest salariu pe perioada sezonului. Pe timpul iernii, italianul i-a oferit 85% din salariu, dar cu condiția să revină și în sezonul următor și să se ocupe în continuare de restaurant.

Doar că în extrasezon nu a vrut să stea degeaba și s-a implicat în calitate de consultant și în alte businessuri. A înce­put la Cafeneaua actorilor, din București, unde a adus în business influențe din Italia și a impus o linie simplă de business. „Ne-am concentrat pe două lucruri: pizza și salate. Era ușor de controlat“, explică antreprenorul. A urmat o colaborare cu casa Hirscher, din Brașov. A ră­mas un timp destul de lung în industria ospitalității, dar pasiunea pentru trufe l-a determinat în cele din urmă să por­nească o afacere pe cont propriu.

Trufe cu de toate. „Nimeni nu recu­noaște trufa din România, pentru că  prin­cipalele zone gastronomice în acest domeniu sunt Franța și Italia“, adaugă Rughiniș. Așa că a hotărât să repună România pe harta țărilor producătoare de trufe.

A continuat să ofere consultanță în do­meniul HoReCa, dar a dezvoltat și rețete de produse cu trufe. Primul produs în care a inclus trufe a fost lansat în 2011. A început cu producătorii independenți și a dezvoltat produse pe bază de brânză ori legume. „Noi suntem în stare să producem materie primă și mai puțin produse de calitate“, avea să fie una dintre constatările sale de atunci. Așa că unele rețete de produse pe care le vinde în ma­gazinul său din zona Floreasca le produce în Italia.

Nu este o regulă ca produsele pe bază de trufe sau alte ingrediente naturale să le facă în afara țării, ci are și un grup res­trâns de producători locali care res­pectă rețetele sale. Dar are totuși satisfacția că la produsele fabricate pentru el în Italia lucrează destul de mulți români stabiliți în „Cizmă“. Dezvoltarea accentuată a pa­le­­tei de produse a început din 2016, odată cu deschiderea magazinului La Bottega del tartufo.

Businessul său s-a diversificat anul trecut, odată cu deschiderea Pasteria, un pasta-bar în care a investit împreună cu un prieten, bucătar italian. Vedeta me­niu­lui sunt pastele cu trufe, iar „deschiderea barului ne-a adus mai multă vizi­bilitate“, spune Rughiniș. Principalii clienți ai barului provin din mediul corporatist.

Business riscant. Dacă e să-și descrie businessul în cât mai puține cuvinte, Rughiniș spune că e unul extrem de ris­cant. Și asta pentru că producția de trufe este dependentă de condițiile meteo din anul respectiv. Însă merită să riști. „Poți să ai un an roditor, cu producție mare, dar cu prețuri foarte mici. Sau poți să ai un an foarte prost, dar cu prețuri foarte mari“, explică el. Dacă țări ca Franța sau Italia produc sute de tone de trufe anual, producția din România variază în funcție de sezonul de recoltare. La nivelul întregii țări, vara se pot strânge câteva tone de trufe, toamna sute de kilograme, iar iarna doar câteva kilograme.

Și marfă ar fi destulă. Pe plan mondial există peste 200 de specii de trufe, însă doar circa 20 de specii sunt comerciale. Acestea se vând la prețuri de 40-50 de euro kilogramul, dar pot ajunge și la 2.000-3.000 de euro pentru un kilogram.

Rughiniș recunoaște că a riscat și a in­trat în businessul cu trufe pentru că nimeni nu se ocupa atunci de acest lucru. Mulți dintre cei care dezvoltau produse cu trufe preferau să le importe în special din Italia. Însă trufe de calitate erau și în România, dar puțini mergeau să le și caute. Acum, piața locală de trufe este încă în formare, cererea venind în special din segmentul HoReCa, preponde­rent de la restaurante care au în meniu rețete internaționale.

Iar pentru Radu Rughiniș va rămâne o piață sigură, atât timp cât românii în­cearcă să revină la tradiția din urmă cu aproape 100 de ani, când rețetele de trufe apăreau în cărțile de bucate ca ciu­percile după ploaie.

Vânătoare de trufe

Culesul trufelor este o adevărată știință, căutarea lor făcându-se exclusiv cu câini dresați. Ei indică locul în care se găsesc trufele și dacă acestea sunt coapte.

• Istoric. Primele indicii despre trufe datează de circa 4.000 de ani. Scrierile sumeriene le descriau drept ciuperci subterane cu proprietăți terapeutice și afrodiziace.
• Export. Cele mai bune piețe pentru vânzarea trufelor sunt Italia și Germania. Acestea oferă în medie între 50 și 100 de euro pe kilogram, însă pentru trufele rare se oferă și peste 1.000 de euro.
• Sortimente. Cele mai consumate trufe sunt: trufa neagră de Perigord (tuber melanosporum), trufa albă de vară sau truffe de Saint-Jean (tuber aestivum), trufa gri de Burgundia (tuber uncinatum) și trufa albă de Piedmont (tuber magnatum) – cea mai scumpă dintre toate.
• Dresaj. Căutarea trufelor era făcută în trecut cu ajutorul porcilor, dar s-a renunțat la ei pentru că erau lacomi și mâncau cu ușurință captura. Cel mai eficient căutător a rămas câinele, existând mai multe rase cu abilitatea de a găsi trufele coapte sub pământ. „Contează caracterul uman care se imprimă câinelul căutător de trufe“, spune Radu Rughiniș.

FOTO: Laszlo Raduly / NewMoney