Relaxarea măsurilor sanitare le dă speranțe proprietarilor de restaurante că își vor redeschide treptat businessurile. Dar cu ce costuri?

Odată cu relaxarea măsurilor de dis­tan­țare socială și cu redeschiderea parțială a restaurantelor, mulți antreprenori din HoReCa vor să o ia de la capăt cât mai re­pede. Dar cu ce costuri?

Mișcările care au avut loc în domeniul HoReCa în ultima lună arată că investitorii cred încă în revenirea în business a restaurantelor. În a doua jumătate a lui aprilie, Mozaik Investments a dat un semnal de în­credere și optimism în mediul de afaceri din sectorul HoReCa prin semnarea unui parteneriat cu grupul Flavours, susținut și de un plan de investiții de cinci milioane de euro destinat exclusiv expansiunii grupului. Investiția făcută de Mozaik vine în contextul în care mulți proprietari de restaurante încă se tem pentru businessul lor, dar sunt optimiști că la un moment dat lu­­­crurile vor reveni la normal.

Criza de personal

După mai bine de un an de restricții, restaurantele încep ti­mid să se redeschidă și în spații închise. Deocamdată, în majoritatea zonelor din țară, pot să o facă însă doar în limita unui grad de ocupare de cel mult 30%. Dar nu asta e marea problemă.

La capătul unui an în care cea mai mare parte a localurilor și-a trimis oamenii în șo­maj tehnic, acum, când se pune problema revenirii la normal, mulți proprietari de res­taurante constată că nu mai găsesc personal. „Foarte mulți oameni care lucrau în industria restaurantelor s-au recalificat în zonele de retail, livrări, logistică, curierat sau Uber“, spune Radu Dumitrescu, acțio­nar majoritar al grupului de restaurante Stadio Hospitality Concepts (SHC). Potrivit acestuia, angajații restaurantelor nu au mai avut răbdare să aștepte relaxarea mă­surilor sanitare și s-au orientat către domenii care nu au fost foarte afectate de pan­demia de COVID-19.

„Mulți angajați și-a pierdut încrederea în industria restaurantelor“, confirmă și Ma­rian Cuzdrioreanu, proprietar al localului cu specific pescăresc Victorița Pescărița, adăugând că mulți oameni care au lucrat în acest domeniu se tem de o nouă închidere și nu mai vor să riște să se întoarcă în HoReCa.

Potrivit lui Cuzdrioreanu, în ceea ce pri­vește specificul businessului său, de restaurant pescăresc, calificarea unui bucătar poate dura și un an. Iar fiecare poziție care necesită pregătire înseamnă costuri suplimentare. Nu a făcut deocamdată o estimare a cheltuielilor cu (re)calificarea personalului, însă e sigur de creșterea costu­rilor de operare.

Radu Dumitrescu, al cărui business se adresează segmentului premium al pieței, se gândește chiar să aducă personal calificat din afara țării. „Vorbim deja cu firme spe­cializate pe resurse umane să ne gă­sească personal în țări ca Vietnam, Nepal ori Sri Lanka“, detaliază antreprenorul.

Potrivit statisticilor patronatelor din industria hotelieră și a restaurantelor, în 2019 lucrau în HoReCa aproximativ 400.000 de persoane. La finalul lui aprilie 2021, numărul acestora a scăzut la aproape 280.000. Și asta, în condițiile în care cifra totală de afaceri a segmentului reprezentat de hoteluri și restaurante a scăzut anul trecut cu aproape 80%, conform acelorași surse.

Restart cu ajutor

Odată cu începe­rea campaniei de vaccinare, spune acum Dumitrescu, sunt speranțe de revenire a afacerilor din zona de restaurante. „Chiar noi am făcut un centru de vaccinare special pentru angajații noștri“, adaugă el, con­vins fiind că, odată ce își vor recăpăta înc­rederea, oamenii vor ieși din nou să se întâlnească și să socializeze în restaurantele din oraș.

În actualul context, consideră Dumitrescu, statul trebuie să susțină aceste afa­ceri cu sumele promise prin schemele de ajutor întregului sector HoReCa, sume care se ridică la aproximativ 500 de mili­oane de euro. Această schemă de ajutor a fost aprobată de Comisia Europeană pentru a compensa o parte din pierderile provocate industriei ospitalității de măsurile de restricție sanitară.

„Aici vorbim de o restartare cu ajutor. Restaurantele pornesc cu o ocupare de doar 30%. Încasările nu acoperă cheltuie­lile. În plus, vin și ratele la credite din spate“, completează Marian Cuzdrioreanu, explicând că restaurantele pot să-și acopere cheltuielile doar dacă funcționează la capacitate maximă. Cu atât mai mult cu cât, în perioada în care au fost închise, multe restaurante au avut de plătit chirii și facturi restante către furnizori.

La finalul lui noiembrie 2020, Dragoș Petrescu, proprietar al lanțului de restaurante City Grill și secretar general al Aso­ciației Barurilor și Restaurantelor (HORA), estima că, dacă va fi acordată schema de ajutoare de stat de 500 de milioane de euro, aceasta va salva de la faliment aproxi­mativ 15.000 din cele 45.000 de restaurante și baruri din România, dar, chiar și așa, 10.000 nu vor supraviețui.

Astăzi, Marian Cuzdrioreanu e îngrijorat că, dacă acordarea ajutoarelor va întârzia mai mult, numărul falimentelor va crește. El menționează că mulți antreprenori din industria restaurantelor au încercat să se salveze apelând la serviciile de livrare, însă acestea nu au acoperit toate cheltuie­lile de operare. Cel mult au reușit să țină în activitate o parte din personalul specia­lizat. În ceea ce-l privește, spune că înainte de pandemie livrările la domiciliu erau la 5-8% din business, iar acum acestea au urcat la 30%. Însă fără a genera venituri care să-i ofere garanția continuării dezvol­tării afacerii în viitor.

Cine, ce, cât

HoReCa a fost unul din cele mai lovite sectoare ale eco­no­­miei anul trecut, înregistrând o scădere a veniturilor de circa 80% față de 2019, potrivit unui studiu realizat de apli­cația de rezervări în restaurante Restograf și de HORA.

• AJUTOARE. 46,7% din operatorii din HoReCa sunt nemulțumiți de ajutoa­rele primite de la stat în peri­oada de criză sanitară, potrivit stu­diului citat.
• DELIVERY. Doar 1,4% din proprietarii de restaurante au considerat că livrările la domiciliu sunt una din principalele măsuri luate pentru su­pra­viețuirea businessului.
• ÎNCHIDERI. 42,7% din par­ticipanții la studiul realizat de Restograf și HORA au închis activitatea restaurantelor în perioada de lockdown. În ace­lași timp, 1,3% din respon­denți au menționat că și-au cerut insolvența.
• IMPACT Potrivit HORA, afa­cerile din zona HoReCa reprezintă aproximativ 5% din produsul intern brut, procent în care sunt incluse veniturile generate atât de companiile din zona de hoteluri și restaurante, cât și de furnizorii lor de materii prime și materiale.