Interviu. Dragoș Petrescu, acționar majoritar al City Grill, despre soarta industriei restaurantelor și hotelurilor în criza COVID-19

Anul 2020 începuse bine pentru restaurante și hoteluri, spune Dragoș Petrescu, omul din spatele grupului City Grill, care, pe lân­gă lanțul omonim, include și cunoscutele Caru’ cu Bere, Hanu’ lui Manuc, Pes­căruș, dar și rețelele Trattoria Buongiorno și City Café. Grupul său raporta creșteri de 14% pe primele două luni. Acum, spune Dragoș Petrescu, are o scă­dere de peste 60%. În doar o clipă, coronavirusul care a-nspăimântat lumea aproape a sufocat industria HoReCa.

(Interviul a fost realizat înainte să fie declarată starea de urgență.)

NewMoney: Cum vă afectează criza coronavirusului?

Dragoș Petrescu: Ne afectează, evident, atât în hoteluri, cât și în restaurante. Având în vedere că oamenii stau mai mult acasă, vă dați seama, vânzările s-au prăbușit. Au scăzut, în medie, cu 70%, adică de la 100%, cât era la începutul lunii martie, scăderea e până la 30% față de acel nivel.

– La ce vă așteptați mai departe? Credeți că veți ajunge să faceți concedieri, închideri?

– Nu, nu, nu. Asta mi se pare cel mai important: să păstrăm oamenii. Ăsta a fost, de altfel, și mesajul meu către antreprenorii din industrie, să protejeze oamenii, să îi trimită acasă pe cei care nu au efectiv ce să facă la locul de muncă, dar să le păs­treze salariile. Noi, astăzi, ca grup de restaurante, avem un recul de 61%. Suntem aproape de 40% dacă ne raportăm la cifrele din aceeași perioadă a anului trecut.

Asta înseamnă că mai mult de 50% dintre angajații noștri nu au ce să facă, practic, și atunci îi trimitem acasă. Le păstrăm salariile, un venit minim garantat, și stau acasă, cu familiile lor. Ei sunt oricând disponibili să revină. Sentimentul meu este că după ce stai în casă o săptămână-două-trei, te saturi și vei dori să ieși, mai ales în situațiile de vreme bună. Sunt convins că oamenii vor începe să iasă în sezonul de terase, într-un anumit procentaj.

Nu cred că se va reduce total, la zero, activitatea din restaurante. Vor fi însă aceste trei luni: martie-aprilie-mai, cu vânzări foarte dificile. În această perioadă, probabil că o bună parte din operatori, aproximativ 60%, vor fi obligați să-și închidă activitatea. Dar vorbim de închideri temporare: unii vor închide trei săptămâni, alții – o lună, alții – două luni, în funcție de piața în care își desfășoară fiecare activitatea. Cele care rămân deschise vor avea un regim special: o să funcționeze mai mult terasele decât interiorul, după un program mai restrâns.

– Ce fel de sprijin așteptați de la guvern?

– Așteptările mele sunt limitate. Sper să miște propunerile noastre, să le pună într-o ordonanță de urgență, să amâne obligațiile de plată pentru forța de muncă, pentru că, așa cum vă spuneam, este critic pentru in­dustrie să-și păstreze angajații plătiți în această perioadă în care industria nu va funcționa. Nu pe șomaj, ceea ce ar duce la pierderea contractelor cu angajații, ci plă­tiți cu salariile lor. Pentru ca firmele să fie capabile să-și plătească angajații, va fi nevoie de o injecție de capital, un efort important. Unele vor putea, altele, nu. Dar cele care vor putea, să fie sprijinite măcar cu amânarea contribuțiilor pentru aceste venituri, reprezintă 72% din salariul fiecă­rui angajat.

Cu alte cuvinte, la 100 de lei pe care-i dai angajatului, să nu mai fii nevoit să dai încă 72 de lei și statului. Măcar să te amâne. Și vă mai spun ce lucruri chiar ar putea să mai facă statul. Că nu mă aștept la ajutoare de zeci de miliarde de euro că­tre companii, ca în Germania. Dar statul ar putea, pe lângă amânarea acestor contribuții, să decidă plata restanțelor către companii: TVA de recuperat, concediile medicale, la care sunt în urmă cu șase-opt luni, adică sta­tul să ajungă la zi cu datoriile către com­panii. Și, evident, orice fel de credit fiscal ar fi de mare ajutor.

„Fix ca într-o tabără“

– Sunteți acum în vizorul publicului dato­rită prezenței la „Imperiul Leilor“ de la Pro TV. Cum e experiența de televiziune pentru dum­neavoastră?

– Foarte interesantă. Eu nu am intrat în „Im­periul Leilor“ pentru faimă sau pentru a investi cu un profit deosebit, ci pentru un cu totul alt motiv: ca să arăt că se poate ca tu să ai o idee, iar dacă ești un om ho­tă­rât și harnic, poți obține o finanțare care să-ți ducă ideea la realitate.

– Cum v-ați înțeles cu ceilalți „lei“?

– A fost foarte interesant, ca într-o tabără. Petrecând atâtea ore împreună și interac­ționând câte o oră și jumătate – două ore cu fiecare concurent, am ajuns să ne cu­noaștem. Între timp se aranjau setupurile, despre care noi nu știam absolut nimic. Întotdeauna au fost o surpriză. Am văzut peste 100 de antreprenori, deci am stat îm­preună peste 200 de ore, 200 de ore de ne­go­cieri, ceea ce ne-a creat acel spațiu de coeziune și de interacțiune între noi, și cu emoție, și cu ambiții, și cu lupte ici-colo, dar și cu glume, prietenii, fix ca într-o ta­bără.

– Ce fel de concurenți v-au atras atenția?

– În mod pozitiv mi-au atras atenția mai mulți tineri talentați și dornici să mun­cească. Unii, cu idei extraordinare. Ca să vă dau câteva exemple: o familie de cofetari din Oradea, care a primit finanțare de la Mohammad (Murad, n.r.), sau tânăra care creează bijuterii, care a primit finan­țare de la mine și de la Cristian Onețiu. O mulțime de tineri talentați… Cei de la Nexus, pe zona de gaming și conținut video rela­ționat cu gamingul. Directorul de design nu are decât 23 de ani, CEO-ul are 24 de ani. E o plăcere să vezi astfel de echipe și să investești în ele.

– Care e profitul dumneavoastră după această experiență?

– Interacțiunea cu antreprenori români, fie ei și la început de drum, nedovediți, nevali­dați de piață, a fost, pentru mine, o sesiune reală de învățat. Cred că și pentru ei există avantaje: au văzut cum e să-ți expui propria viziune, planul de afaceri, planurile de viitor. Ceea ce, pentru oricine, e un exer­cițiu extrem de important. Iar faptul că au interacționat cu noi și au fost nevoiți să răspundă la întrebările noastre a fost un test real de validitate și pentru ideea lor. Chiar dacă nu au primit finanțare, mulți și-au dat seama ce pot face mai bine.

– Ce le lipsește antreprenorilor români?

– Principala deficiență e calitatea chestio­nării propriei afaceri. Una din marile gre­șeli pe care le fac e că nu se ocupă suficient de curățenia și transparența cifrelor. Sunt foarte greu de auditat, fac mișcări haotice, cu risc financiar și mai ales fiscal ridicat. Cu alte cuvinte, au grijă de ideea lor și de supraviețuire, dar nu au grijă sufi­cientă de păstrarea seriozității și a docu­mentației din managementul companiei lor.

„Dansez“

– Cum este pentru dumneavoastră o zi obiș­nuită de lucru?

– Am două-trei zile cu încărcare mai mare pe săptămână, iar atunci încep la 6.30-7.00 dimineața. În drum spre muncă ascult întotdeauna radio, Radio France Internationale, de acolo îmi iau starea națiunii, a Europei și chiar a lumii întregi. De-acolo aflu care sunt provocările naționale și in­ter­na­țio­nale, știu unde mă aflu în ziua res­pectivă. Ajung apoi să mă văd cu colegii mei din di­verse restaurante.

Noi avem întotdeauna aceste întâlniri de lucru în alt restaurant din cadrul grupului, deci cu această ocazie vizitez și restaurantele. Aceste întâlniri du­rează până spre mijlocul zilei, când fac o pauză de circa două ore, dansez. Ballroom dance, adică vals, vals vienez, tango, quick­step… După care mă întorc la muncă.

– Unde învață copiii dumneavoastră și în ce limbă?

– Copiii mei învață în engleză, la o școală particulară. Am luat această decizie pentru că mi-am dorit ca ei să aibă o deschidere educațională mai largă decât am avut eu. Locuim în afara Bucureștiului, în zona de nord, și ar fi fost dificil să găsim acolo școală publică așa cum mi-aș fi dorit eu. Așa au ajuns copiii la școala și la liceul britanice. Cele mari au terminat deja, sunt la școală în Marea Britanie. Am decis că o experiență de boarding school (internat, n.r.) le poate fi utilă, așa că în ultimii doi ani sunt la cămin.

– Ce comandați cel mai des la restaurant?

– Nu sunt chef și nici măcar priceput. Sunt mai curând pasionat de managementul clientului. Așa că plăcerile mele sunt destul de simple: sarmale cu mămăliguță, ciorbă de pește, storceagul de pește de la Pescăruș, salata de vinete, zacusca sunt nelipsite din meniul zilnic. Iahnia de fasole, cu sau fără carne, mai mult fără. Nu am deloc un meniu sofisticat.

– Ce vă inspiră expresia „friptură cu cartofi prăjiți“?

– Evocă trecutul României. Și copilăria mea. Nu mai cred astăzi în „friptura cu cartofi prăjiți“, chiar dacă foarte mulți dintre clienții mei o comandă în continuare și cred că avem una dintre cele mai bune fripturi cu cartofi prăjiți din București. Însă eu cred că astăzi suntem în altă etapă cul­turală gastronomică, în care bucătăria tra­dițională reinventată capătă din ce în ce mai mult spațiu: burgeri speciali, mămă­liguță cu brânză, dar gătită altfel, mai sofisticat, sărmăluțe din carne de rață, mititei doar din oaie cu porc sau cu pește… Ro­mânii devin din ce în ce mai curioși, mai so­fisticați, mai educați, vor și altceva de­cât au mâncat acasă, au învățat de la pă­rinți, drept urmare cred că viitorul nu va fi al fripturii cu cartofi prăjiți, chiar dacă și asta va rămâne o componentă de referință în meniu.

– De ce nu există fish&chips în meniul restaurantului Pescăruș?

– E un produs de referință culturală brita­nică, e bazat pe cod, pește care nu are tra­diție în România, și, chiar dacă e un produs de referință pentru Occident și mai ales pentru nord-vestul Europei, românii nu îl comandă.

L-am avut la un moment dat în meniu la Pescăruș, am încercat, dar nu am reușit, e o barieră culturală pe care nu am reușit să o depășim. Românii nu co­mandă fish& chips acasă, comandă eventual fish&chips când se duc la Londra.

„Nicio locație fără aviz ISU“

– Cum stau restaurantele dumneavoastră la capitolul avizului de la Inspectoratul pentru Situații de Urgență – ISU?

– Foarte bine, slavă Domnului! A fost o întreprindere foarte dureroasă și îndelun­gată. În 2015, restaurantele, în ansamblul lor (sau cel puțin ale mele), nu erau pre­gătite pentru standardele ISU. Numai că 2015 a fost ca un duș rece pentru întreaga industrie. Și atunci noi, cel puțin, am înce­put un proces foarte greoi prin care am autorizat toate locațiile. Iar pe cele pe care nu am putut să le conformăm le-am închis. Drept urmare, azi mă pot mândri că nu avem nicio locație fără aviz ISU. Și care să corespundă și practic, nu doar teoretic, că avem o hârtie.

E o mare barieră, costul de conformare e foarte serios, în anumite locuri trebuie să faci bazine de apă, instalații speciale de pompare, trebuie să respecți tot felul de trasee, uși, rigips special antifoc, tot felul de instalații de semnalizare acustică și vizuală, pornind de la hote și ajun­gând la traseele de evacuare a clien­ților și anga­ja­ților. Asta face ca investiția în fiecare restaurant să se ridice de la zeci de mii până la sute de mii de euro. Asta face ca un restaurant în care investești în mod normal 200.000-300.000 de euro să ajungă să te coste în final 400.000-500.000 de euro. E o barieră serioasă, dar necesară, și consider că normele pot fi îmbunătățite, dar feno­menul în sine de a respecta normele ISU e bine-venit pentru seriozitatea industriei. Și pentru încrederea pe care clienții o au astăzi în numele mari.

– Pentru că am stat de vorbă din mașină: ce mașină conduce fostul copil care voia să conducă un tir?

– M-ați prins! Conduc o Tesla X, full electric, o mașină pe care o am de trei ani și pe care am avut curaj să o conduc cu toate că nu are niciun fel de service în România. A fost una dintre primele patru mașini pe care le-a avut România, de tipul ăsta. Nu dau banii pe ceasuri, mașini scumpe. Iar asta nu e o mașină extrem de scumpă, e o mașină altfel. E o mașină a viitorului, iar mie îmi place să mă definesc drept un om al viitorului.

De la Transporturi la HoReCa

Dragoș Petrescu a investit în industria HoReCa înainte de a împlini 30 de ani.

• BUCUREȘTEAN. S-a născut pe 10 noiembrie 1970, în București.
• LA MAMA. Primul restaurant la deschide­rea căruia a fost implicat Dragoș Petrescu a fost La Mama, o investiție de 11.000 de do­lari, în anul 1999.
• MCDONALD’S. În 2000 a obținut diploma McDonald’s University, Oak Brook Illinois.
• CITY GRILL. Dragoș Petrescu a fondat City Grill în 2004. Grupul deține 19 restaurante și cafenele și a avut vânzări de 34 de milioane de euro anul trecut.

Acest articol a apărut în numărul 87 al revistei NewMoney
FOTO: Laszlo Raduly

Citește ultimul număr al revistei NewMoney în format e-paper.