Secreretele lumii culinare, văzute de Anthony Bourdain, unul dintre cei mai respectați chefi ai secolului

Oana Borviz 09/11/2018 | 11:48 Timp Liber
Secreretele lumii culinare, văzute de Anthony Bourdain, unul dintre cei mai respectați chefi ai secolului

În această carte, Anthony Bourdain scrie savuros, nu doar despre culisele lumii culinare, ci și des­pre sine. Ajungi astfel să înțelegi mai bine regulile după care funcționează imperiile gastronomice, dar și senzualismul unui spirit autodistructiv.

 Acest articol a apărut în numărul 52 (5 – 18 noiembrie) al revistei NewMoney

Dacă ai văzut măcar un episod din emisiunea de travel culinar „No Reservations“, găzduită de Anthony Bourdain pe Travel Channel, știi care era stilul acestui chef american de a lucra în bucătărie, nevoia lui de a pătrunde în tainele culinare ale unei culturi și de a explora profunzimile condiției umane. Sarcastic, plin de umor, înclinat spre partea întune­cată a lucrurilor, îndrăgostit de senzații tari și plă­ceri, nemilos față de orice fandoseală culinară, Bourdain (care și-a luat viața anul acesta, într-o cameră de hotel din Franța) devenise unul dintre cei mai influenți chef-i de pe Planetă. La acest succes au contribuit din plin, nu doar emisiunile culinare, dar și cărțile sale despre gătit și călătorii, „Kitchen confidential: aventuri din intimitatea restaurantelor“ fiind doar una dintre ele.

Publicată pentru prima dată în 2000 și devenită rapid bestseller internațional, cartea – disponibilă de-acum și în limba română grație celor de la Editura Publica – ne familiarizează cu personalitatea fascinantă a acestui samurai al bucătăriei, pasionat în egală măsură de aromele mâncărurilor și de cele ale imprevizibilului.

Senzații tari. Amestec seducător de autobiogra­fie, critică culinară și psihologie umană, „Kitchen confidential…“ descrie partea mai puțin plăcută a lumii gastronomice făcând în același timp portretul necruțător al unui chef influent.

Începând cu anii adolescenței, când a descoperit plăcerea viscerală a mâncării, dar și adâncurile întunecate ale ființei lui, trecând prin anii uceniciei la Culinary Institute of America, prin etapele formării lui în unele dintre cele mai tari restaurante newyorkeze, și până la eșecurile sale, Anthony Bourdain nu uită nimic din ce i-a atins simțurile și i-a schimbat mentalitatea.

Pornind de jos, din restaurante mici de provincie franțuzească – unde-și petrecea verile la rudele din partea tatălui –, Bourdain a devenit rapid atras de imaginea bucătarului chef, Dumnezeu al oalelor și al ingredientelor, bine organizat, rezistent din punct de vedere psihic, enervant de punctual, sigur pe sine.

Băiatul fără rădăcini, „mocofanul răsfățat, nefe­ricit, narcisist, autodistructiv“, „înfometat de sen­zații tari, mereu dornic să șocheze, să distreze, să îngrozească și să manipuleze“, avea astfel să reali­zeze destul de repede că vrea să devină bucătar, în timp ce mândria și ambiția îi dădeau ghes să ajungă unul dintre cei mai buni.

Ordine desăvârșită. Bourdain a lucrat pentru „animalul perfect din jungla gastronomică“, un om pe nume Bigfoot, datorită căruia a devenit „o per­soană capabilă de a organiza, administra, și cel mai important, a conduce o bucătărie“.

A învățat din stilul altor chef-i precum Scott Bryan, un bucătar rafinat și echilibrat, în bucătăria căruia toți lucrau cu calm și rigurozitate, spre deosebire de cei din bucătăriile lui Bourdain, care erau „gălăgioase și depravate“. A respirat lângă maeștri precum chef Bernard, Pino Luongo („Prințul întune­ricului gastronomic“), a lucrat cu unii dintre cei mai buni saucier-i din lume (printre care și femei).

A făcut față unor contexte contaminate de teamă, trădare, speculații, supoziții și așteptare încordată. A cunoscut epuizarea fizică și psihică (erau vremuri în care lucra 17 ore pe zi, șapte zile din șapte). A fost bucătar în ograda unor mafioți și coleg cu bu­cătari traficanți de droguri. A trecut prin faze de de­zintoxicare de heroină în timp ce era încă dependent de cocaină. A „furat“ bucătari, picolo și sau­cier-i pentru a-și clădi un mic imperiu ce avea să se dărâme la prima adiere de vânt. A îndurat umiliri fără margini și a umilit la rândul lui.

Desert literar. Despre toate acestea, dar și des­pre manageri-șacali, despre visători care-și deschid restaurante pe care nu sunt capabili să le mențină vii, despre scrupuloși care au clădit din nimic imperii gastronomice, despre pasiune, corectitudine, vicii, despre secrete culinare vei citi în această carte.

„Kitchen confidential…“ este un desert literar care-ți desfată simțurile făcându-ți o poftă nebună de a descoperi și alte scrieri de-ale lui Bourdain, dar și de a da năvală în bucătărie, înarmat cu entuziasmul amatorului ce vrea să dea viață unei fantezii culinare.

După ce vei citi această carte vei păși altfel într-un restaurant, vei ști cât de fermecătoare poate fi o mân­care simplă și-i vei mulțumi lui Anthony Bourdain pentru sinceritatea crudă.

 

Un chef dat naibii

Contradictoriu, inteligent, talentat, sincer și ambițios, Anthony Bourdain a fost unul dintre cei mai respectați chefi ai secolului al XXI-lea.

Ficțiune. Deși este cunoscut mai mult pentru cărțile lui despre artă culinară și travel, Bourdain a publicat și romane polițiste precum „Bone in the Throat“ și „Gone Bamboo“.

Non-ficțiune. Printre titlurile sale de gastronomie se află și „A Cook’s Tour: In Search of the Perfect Meal“, bestseller The New York Times în 2001.

Emisiuni tv. Pe lângă „No Rezervations“, Bourdain a mai fost gazda unui show gastronomic de excepție, „Parts Unknown“, difuzat de Travel Channel și premiat cu cinci Emmy.


Foto: Guliver/Getty Images

← Close