Rețeta dulce: una dintre cele mai vechi cofetării din Ardeal, extinsă după modelul Subway

Acest articol apare în numărul 31 (8-21 ianuarie) al revistei NewMoney

O rețetă simplificată a unei extinderi ar putea suna cam așa: se ia un ardelean ambițios, o experiență de dezvol­tare în multinațională și un business de familie dulce, se amestecă bine și re­zultă (deocamdată) cinci cofetării în Dej și Cluj-Napoca și afaceri anuale de peste un milion de euro.

„Cât trăim, învățăm“, spune o veche zicală, însă cel mai important este să și aplicăm lucrurile învățate. Așa și-a propus și clujeanul Andrei Trifan (33 de ani, foto), cel mai mare francizat al Subway din afara Bucureștiului (cu patru uni­tăți), care promite să aplice regulile de extindere învățate în cadrul lanțului american pentru a duce businessul fa­miliei sale, cofetăriile „Lemnul Verde“, în toată ța­ra. „Brandul «Lemnul Verde» există încă din 1862, în perioada aceea era acolo un restaurant, cu o terasă și doi castani“, poves­tește Andrei, unul dintre membrii familiei Trifan, care s-a luptat să ex­tindă acest brand, profund înră­dăcinat în Dej, mai departe, către Cluj-Napoca. În centrul orașului Dej, „Lemnul Verde“ înseamnă acum un res­taurant la man­sardă, un bar la subsol, o cofetărie și un mic laborator. Din acest an, însă, fa­milia Trifan se pre­gă­tește să treacă la un alt nivel.

De fapt, restaurantul, care apare în foto­grafii de epocă ale orașului Dej de acum mai bine de o sută de ani, a apar­ținut unei familii de evrei. În timpul celui de-Al Doilea Război Mondial, proprietarii au fost ne­voiți să plece, iar după 1945, timp de un an, a fost transformat în sediu de partid. Ulterior a devenit cofetărie și de atunci și până în prezent nu și-a mai schimbat destinația, poves­tește Andrei Trifan.

Începuturile. Mama sa, Felicia Trifan, lucra ca șef de unitate la cofetărie, iar după Revoluție, a închiriat clădirea de la Primărie. Retro­cedată urmașilor foștilor proprietari, clădirea a fost cumpărată în cele din urmă de la aceștia de familia Trifan. „Așa am cumpărat clădirea și am început să extindem businessul, cu un restaurant la etaj, cu un bar“, își mai amin­­tește tânărul.

Chiar și numele cofetăriei are o rezo­nanță aparte. În acte, aceasta se numea „Rândunica“, pe siglă scria doar „Cofe­tărie“, însă toată lumea cunoștea clă­direa datorită celor doi castani din curte – de unde și numele de „Lemnul Verde“. În timp, a mai rămas un singur castan, dar simbolul e la fel de puternic. Iar Andrei Trifan ține să dea și un exemplu în acest sens.

La începuturile anilor 2000, își amin­tește el, restaurantul din mansarda clă­dirii a luat foc. „Eu eram plecat din oraș și m-a sunat mama plângând să îmi spu­nă ce s-a întâmplat. Însă pe fundal îl auzeam pe tata care le zicea pompie­rilor: «Dați pe castan mai întâi, lăsați restaurantul la urm㻓. Identitatea cofetăriei era mai importantă decât orice altă in­vestiție ulterioară necesară recons­trucției restaurantului. Odată salvat simbolul, mansarda a fost reconstruită, iar restaurantul, reinaugurat.

Antreprenor pursânge, Andrei Trifan și-a dorit să facă ceva pentru businessul familiei. În 2007, pe vremea când era student la Cluj, unde se construia pe atunci cel de-al doilea mall din oraș, Iulius Mall, s-a gândit să aducă „Lemnul Verde“ și în noul centru comercial. „Dacă stau bine să mă gândesc acum, este tot un fel de fran­ciză. Am luat tot know-how-ul de la pă­rinți, inclusiv investiția, iar eu doar l-am operat“, mărturisește el.

O franciză „ca la carte“ a preluat în schimb în 2012, când a devenit francizat al lanțului american de restaurante cu ser­vire rapidă Subway – al doilea din țară și primul din Cluj-Napoca –, ajun­gând în timp să fie responsabil de dezvoltarea lanțului în România (în afara zonei Bucu­rești-Ilfov). Astăzi, are patru francize Subway (pe care le conduce alături de soția sa Raluca Trifan), dar și multe idei de organizare și de extindere a cofetăriilor.

Dacă timp de zece ani a mizat doar pe cele două unități din Iulius Mall (Cluj) și pe cea din Dej, anul trecut a deschis două noi cofetării în Cluj-Napoca – una în centrul orașului, printr-o investiție de aproape 100.000 de euro, și o alta în VIVO! Shopping, fostul Polus Center, în care a investit aproximativ 70.000 de euro. „Acum acopăr tot orașul“, explică el.

Când vorbește de investiții, o face însă de fiecare dată raportându-se la Subway. De pildă, cei aproape 120.000 de euro alocați pentru o franciză Subway în­seam­nă licența, materia primă, crearea firmei, trainingul în Statele Unite și bu­getul de marketing. „Într-o cofetărie in­vestești mai mult decât într-un Subway“, spune Andrei Trifan, explicând că echipamentele folosite de francizații Subway sunt obținute la un preț mai bun, fiindcă și numărul acestor francize este mare, dar și pentru că asocierea cu un brand internațional în­seamnă o vizibilitate mai bună pentru producătorii de utilaje.

Ce urmează? Andrei Trifan a prins curaj să apese pedala dezvoltării afacerii de familie (de altfel, face același lucru și pentru Subway) mai ales că, pe lângă pă­rinți, și sora sa, Andreea Că­lu­găr, îm­preună cu soțul ei, Ciprian Că­lugăr, sunt implicați în gestionarea cofetăriilor „Lem­nul Verde“. De fapt, sora sa era res­pon­sa­bilă, încă din 2012, de unitățile „Lemnul Verde“ din Iulius Mall. Însă intrarea în fa­milie a lui Ciprian, un mana­ger cu expe­riență în industria alimen­tară, a impulsionat această creș­tere.

„Acum, uitându-mă înapoi, îmi dau seama că, de fapt, curajul a venit de la el. După ce a intrat în familie, am avut curajul să dez­voltăm, fiindcă știam că este un om de bază care poate să conducă afacerea“, spune antreprenorul.

Dar toată această dezvoltare nu poate fi susținută fără un spațiu de producție care să asigure aprovizionarea celor cinci unități. Astfel că următorul pas al familiei Trifan va fi să investească într-o fa­brică. Au cumpărat la Dej un teren de 650 de metri pătrați și au vrut, inițial, să aplice pentru fonduri europene. Cum partea birocratică ar fi durat prea mult, au accesat un credit bancar de 350.000 de euro destinat construcției, la care se mai adaugă și fonduri proprii de circa 150.000 de euro, pentru achiziționarea de utilaje. „Așa au lucrat tot timpul pă­rinții mei, să aibă spațiul lor cumpărat, să fie proprietari“, spune Andrei Trifan.

Provocările extinderii. Pe de altă parte, planul de extindere a „Lemnului Verde“ în afara zonei de confort a Dejului/Clujului  pune câteva probleme. „Aș vrea să folosesc cunoștințele pe care le-am acu­mulat la Subway și să le aplic în businessul de familie și să fac o franciză“, mărturisește antreprenorul, recunos­când că nu își dă seama dacă notorieta­tea de acasă a brandului ar putea avea aceeași rezonanță și în restul țării. De aceea, ia în calcul și dezvoltarea în țară sub un alt brand, urmând ca cele cinci cofetării „Lemnul Verde“ să rămână eta­lo­nul companiei.

Totodată, trebuie să își adapteze și produsele pentru tineri, care vor mai pu­țin zahăr și ingrediente cât mai naturale, îndepărtându-se astfel, puțin, de pro­du­sele din gama tradițională.

De remarcat că, în 2015, un român a con­sumat o medie de peste 25 de kilograme de zahăr și produse din zahăr (in­clusiv miere), potrivit datelor de la Institutul Național de Statistică, cu patru kilograme mai mult decât în anul pre­cedent – de aceea, generația mai tâ­nără este (mai) atentă la consumul acestuia.

O altă problemă este faptul că pro­du­sul-vedetă al cofetăriilor este cre­meșul (cremșnit), însă acesta este renumit mai degrabă în Ardeal. Pe de altă parte, la ni­velul Româ­niei, cel mai căutat produs de cofetărie este cheesecake-ul, de aceea, pentru extindere, adap­tarea portofoliu­lui este cu atât mai necesară.

În momentul de față, produsele proaspete sunt refrigerate și livrate zilnic. În cazul unei extinderi în țară, unde transportul ar căpăta o pondere mai mare, rețetele ar trebui, la rândul lor, ușor mo­di­ficate, pentru a putea fi congelate, dar fără ca produsele să își piardă calitatea. Dar, până la urmă, problemele au mereu (cel puțin) o soluție. Iar rețeta de extindere a lui Andrei Trifan pare să aibă toate ingredientele necesare.

Cine, cât, unde

Doar în București sunt înregistrate aproape 600 de unități care au ca obiect fabricarea prăjiturilor, potrivit Autorității Naționale Sanitar-Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA), iar unele dintre ele și-au încercat norocul și la nivel național.

• Tip Top. Un business ale cărui baze au fost puse în 1993, Tip Top a avut în 2016 venituri de aproape 13,3 milioane de euro și un profit de aproape un milion de euro. Localizat în mare parte în zona de sud a Ro-mâniei, Tip Top are 27 de cofetării în București, Pitești sau Ploiești.
• Ana Pan. Fondat de familia Copos la începuturile tranziției românești, lanțul de cofetării are 20 de unități în București și afaceri de aproape cinci milioane de euro în 2016. Condusă de fiica lui George Copos, Alexandra Copos de Prada, Ana Pan a lansat recent un nou concept de unitate, care își propune să aducă New Yorkul la București. Deocamdată, Ana Baking este prezent cu trei unități în Capitală.
• Paul. Adus în România în sistem de franciză, lanțul de brutărie și patiserie Paul a ajuns în România la 18 unități, deschise în București, Constanța, Cluj-Napoca și Ploiești.

FOTO: Laszlo Raduly / NewMoney