Povestea celui mai cunoscut cafegiu din București. Toma Caragiu, Amza Pellea și Nichita Stănescu au băut cafea de la el

Odată cu anii ’80, cafeaua începea să dispară treptat din comerțul socialist, iar România multilateral dezvoltată consuma un înlocuitor botezat ironic „nechezol“. Însă chiar și în plină epocă a surogatelor, tradiția prelucrării artizanale a cafelei a rămas vie. O cafea Carabelaian Divin, cineva?
Acest articol a apărut în numărul 35 (disponibil până la 18 martie) al revistei NewMoney
Februarie 2018. Centrul Bucureștiului. De cum intri de pe strada Moșilor pe Radu Cristian, o aromă puternică de cafea proaspăt prăjită te atrage către Piața Rosetti. Când ajungi pe Radu Cristian numărul 6, aroma este și mai puternică. Intri în magazin și ești întâmpinat de un domn proaspăt bărbierit, cu un halat verde și dornic să afle cine ești și cu ce te poate ajuta. Începe să-ți vorbească de parcă te cunoaște de o viață. Este Gheorghe Florescu (74 de ani), cel mai cunoscut cafegiu din București. „Am prăjit cafea în dimineața asta“, spune el, arătând către aparatul în care așteptau înghesuite boabele maronii de cafea proaspătă. Nu stă mult pe gânduri și ne servește cu o ceașcă de cafea fierbinte. În timp ce aroma proaspătă umple încăperea, Florescu începe să ne introducă în atmosferă.
„Delicii Florescu“, prăvălia cu aer interbelic în care se prăjește, vinde și prepară cafea, este un business de familie pornit în 2010, cu o investiție de 60.000 de euro. Afacerea s-a dezvoltat rapid, iar familia Florescu are acum trei magazine (cel din Rosetti, unul la Librăria Eminescu și altul în centrul comercial Jolie Ville din Băneasa), ajungând în 2016 la o cifră de afaceri de 600.000 de euro. Printre zecile de borcane alungite, pline cu boabe de cafea, își fac loc și alte produse pe care le găseai în anii ’40 în magazinele negustorilor greci, armeni ori turci. Ciocolate speciale, fistic, biscuiți, zacuscă, uleiuri extravirgine de măsline, coniacuri rare și vinuri alese, sunt toate expuse în cochetul magazin din apropierea Pieței Rosetti. Însă stilul afacerii este împrumutat de la armenii care au început să vină în România după Primul Război Mondial.
Filosofia cafelei. Încă de la deschiderea magazinului din Piața Rosetti, Gheorghe Florescu s-a orientat către soiuri rare de cafea, destinate unui public cunoscător, dar și potent din punct de vedere financiar. „În magazinul nostru se găsesc primele zece soiuri de cafea din lume“, spune mândru Florescu. Însă secretul lui nu stă doar în sortimentele de cafea, ci și în modul în care aceasta este preparată. A fost ucenicul unui cunoscut cafegiu armean din perioada interbelică, Avedis Carabelaian, fost furnizor de cafea pentru Casa Regală a României. Ține să precizeze că este mare diferență între cafeaua preparată industrial și boabele prăjite artizanal, așa cum a învățat el de la negustorul armean. „Noi prăjim cinci kilograme de cafea. Dacă se vinde mai prăjim alte cinci kilograme“, spune Florescu. El este și cel care coordonează afacerea, dar este ajutat de fiica cea mare și de soțul celei de-a doua fiice.
Citiți și: Povestea antreprenorului care și-a vândut Maseratiul pentru a-și cumpăra un excavator
Vânzările nu se fac doar prin cele trei magazine proprii din Capitală, cafeaua sa fiind distribuită atât online, cât și direct către alte cafenele din țară. „Colaborăm la Timișoara cu două doamne titrate care au o librărie“, dă el un exemplu, precizând că cei mai serioși clienți pentru cafelele selecționate vin din zona de vest a țării. Recent, a început colaborarea și cu o cofetărie din zona Ozana, din cartierul Titan. Cât despre comerțul cu cafea, Gheorghe Florescu spune că acesta nu este chiar ușor. „Angajații mei sunt instruiți inclusiv în prepararea cafelei. Au școală de barista“, explică el. Recunoaște însă că nu este adeptul preparării industriale a cafelei și nici a amestecului acesteia cu lapte. Și asta pentru că „cea mai bună cafea este cea la ibric. Așa cafeaua e coaptă“, explică Florescu.
Piața e dominată de altceva. „Noi folosim cafea prelucrată industrial. Depășim două tone lunar“, replică Radu Savopol, proprietar 5 to go. Dar piața mare a cafelei este dominată de branduri ca Starbucks sau Gloria Jean’s. Gheorghe Florescu nu este singurul cafegiu care prepară boabele artizanal, dar spune că este printre singurii care aduce sortimente rare. „În insula Sulavesi din Indonezia se produce cafeaua Tongkonan Toraja Gunung Sesean. Se produce în cantități foarte mici“, dă el un exemplu, și detaliază că aceasta este cultivată în propriile grădini de un trib format din câteva familii. Acest tip de cafea îi este livrat cu avionul, iar prețul este și el pe măsură, peste 1.000 de lei kilogramul. Recunoaște că nu și-a cunoscut niciodată personal furnizorii, chiar dacă aduce cafeaua din întreaga lume. Iar cafeaua pe care urmează să o vândă este aleasă după ce o degustă cu familia sa. Și cum magazinul continuă tradiția prăvăliilor orientale din perioada interbelică, pe rafturi se găsește și un coniac care a intrat în istorie: Ararat, un brand produs în Armenia, devenit preferatul lui Winston Churchill, după ce l-a gustat la o întâlnire cu „tătucul“ Stalin. Se spune chiar că pentru a-și atrage simpatia fostului premier britanic, Stalin i-a trimis lui Churchill mai multe sute de sticle de coniac Ararat în ultima parte a celui de-al Doilea Război Mondial.
Poveste cu arome de epocă. Gheorghe Forescu s-a născut în mai 1944, în plin bombardament al aliaților, în zona Dudești din București. Era un cartier cu prăvălii și băcănii care purtau amprenta negustorilor greci, turci, evrei sau armeni, în care aerul interbelic a mai respirat câțiva ani buni după venirea comuniștilor la putere. Prin anii ’50, după arestarea tatălui său, fost detectiv în Siguranța Statului, Florescu a lucrat ca băiat de prăvălie, dar își ajuta și rudele din Oltenia care veneau cu produse la Piața Vitan. Acolo a învățat primele lecții de negustorie. „Nu am înşelat niciodată pe nimeni şi acum la 74 de ani nu am de gând să înşel pe cineva. Dacă spun că o cafea e bună, păi așa este“, mărturisește antreprenorul de azi, adăugând că modelul de business oriental îi asigură succesul. Și nu doar atât. În perioada comunistă i-a avut printre clienți pe Toma Caragiu, Amza Pellea ori Nichita Stănescu, iar acum îi trimite cafea lui Mugur Isărescu, ale cărui vinuri sunt vândute inclusiv în magazinele lui Florescu. Dar cum a deprins Florescu arta cafelei?
Prin anii ’60, pe când lucra la Agenția de Import, serviciu care distribuia în țară produsele aduse din exterior, Gheorghe Florescu l-a cunoscut pe Avedis Carabelaian, negustorul armean de la care a „furat“ secretul preparării cafelei. Florescu a devenit ucenic al armeanului, de la care a învățat să prăjească boabele de cafea. Atunci a deprins și arta „melanjului“ între sortimentele de cafea. Prin anii ’70, când Carabelaian a plecat în Statele Unite, Florescu a preluat magazinul armeanului din Hristo Botev 10. În martie 1977, imobilul în care se afla prăvălia s-a prăbușit în urma cutremurului, Gheorghe Florescu părăsind magazinul cu doar șapte minute înaintea undei de șoc.
După cutremurul din 1977, a fost numit şeful unui complex comercial din Pantelimon, dar a continuat și să prepare cafea într-un magazin de pe strada Sfinților. „La mijlocul anilor ’80, Gheorghe Florescu este arestat în «lotul cafea» şi are nefericita ocazie de a face cunoştinţă cu puşcăria de drept comun“, scria pe blogul său Stelian Tănase în 2013, într-o scurtă poveste despre viața cafegiului. Sentința inițială a fost de 11 ani, dar a fost eliberat după trei ani de detenție. În 1990 a suferit un accident vascular, urmat de o pareză pe partea dreaptă și a fost nevoit să învețe să scrie cu mâna stângă.
Toate acestea sunt doar o parte dintre amănuntele pe care Gheorghe Florescu le-a publicat în 2008 în volumul „Confesiunile unui cafegiu“. Cartea a fost bine primită de critici și public, iar încasările i-au permis să deschidă primul magazin de cafea gourmet din București, la niciun kilometru de centrul Capitalei. A fost continuarea firească a unei experiențe de o viață numai bună de (re)povestit la o ceașcă de cafea. Neagră, fără zahăr.
Caimacul de pe piață
Piața românească a cafelei a ajuns în 2016 la 435 de milioane de euro, în creștere cu aproximativ 15 milioane de euro față de anul anterior, conform unui studiu realizat în 2017 de compania de consultanță și audit PwC România.
- TOP 5. Cele mai vândute branduri de cafea în România sunt Jacobs – cu o cotă de piaţă în retail de 27,1%, Doncafé – 23,6%, Nescafé – 10%, Tchibo – 6,8% și Amigo – 4,4%.
- PREFERINȚE. 60% din cafeaua consumată în România este cafea naturală (din care 90% este cumpărată măcinată și 10% boabe), iar restul de 40% este cafea instant, potrivit unui raport Euromonitor.
- ACCIZE. Consumul de cafea din România este de trei ori mai mic în comparație cu alte țări europene, din cauza accizelor. Acestea sunt de 850 de euro/tonă pentru cafeaua verde, 1.250 de euro pentru cafeaua prăjită și 5.000 de euro pentru cafeaua solubilă.
- OBICEIURI. Trei din patru români preferă cafeaua ambalată, în special măcinată, preparată la ibric. Cea mai mare parte a consumatorilor, 40%, preferă cafeaua ambalată în pachete de 250 de grame.
FOTO: Laszlo Raduly / NewMoney