Povestea celui mai cunoscut cafegiu din București. Toma Caragiu, Amza Pellea și Nichita Stănescu au băut cafea de la el

Odată cu anii ’80, cafeaua începea să dispară treptat din comerțul socialist, iar România mul­ti­lateral dezvoltată consuma un în­locuitor botezat ironic „nechezol“. Însă chiar și în plină epocă a surogatelor, tradiția prelu­crării artizanale a ca­felei a rămas vie. O cafea Carabelaian Divin, cineva?

Acest articol a apărut în numărul 35 (disponibil până la 18 martie) al revistei NewMoney

Februarie 2018. Centrul Bucureștiului. De cum intri de pe strada Moșilor pe Radu Cristian, o aromă puternică de ca­fea proaspăt prăjită te atrage către Piața Rosetti. Când ajungi pe Radu Cristian numărul 6, aroma este și mai pu­­ternică. Intri în magazin și ești în­tâmpinat de un domn proaspăt băr­bierit, cu un halat verde și dornic să afle cine ești și cu ce te poate ajuta. În­cepe să-ți vorbească de parcă te cu­noaște de o viață. Este Gheorghe Florescu (74 de ani), cel mai cunoscut cafe­giu din București. „Am prăjit cafea în dimineața asta“, spune el, arătând către aparatul în care așteptau înghesuite boabele maronii de cafea proas­pătă. Nu stă mult pe gânduri și ne ser­vește cu o ceașcă de cafea fierbinte. În timp ce aroma proaspătă umple încă­perea, Florescu începe să ne introducă în atmosferă.

„Delicii Florescu“, prăvălia cu aer interbelic în care se prăjește, vinde și pre­pară cafea, este un business de fa­milie pornit în 2010, cu o investiție de 60.000 de euro. Afacerea s-a dezvoltat rapid, iar familia Florescu are acum trei magazine (cel din Rosetti, unul la Libră­ria Eminescu și altul în centrul comercial Jolie Ville din Băneasa), ajungând în 2016 la o cifră de afaceri de 600.000 de euro. Printre zecile de borcane alungite, pline cu boabe de cafea, își fac loc și alte produse pe care le gă­seai în anii ’40 în maga­zinele negustorilor greci, armeni ori turci. Ciocolate spe­ciale, fistic, biscuiți, zacuscă, uleiuri extravirgine de măsline, coniacuri rare și vinuri alese, sunt toate expuse în coche­tul magazin din apro­pierea Pieței Rosetti. Însă stilul afacerii este împrumutat de la armenii care au început să vină în România după Primul Război Mondial.

Filosofia cafelei. Încă de la deschiderea magazinului din Piața Rosetti, Gheorghe Florescu s-a orientat către soiuri rare de cafea, destinate unui public cunoscător, dar și potent din punct de vedere financiar. „În magazinul nostru se găsesc pri­mele zece soiuri de cafea din lume“, spu­ne mândru Florescu. Însă secretul lui nu stă doar în sortimentele de cafea, ci și în modul în care aceasta este pre­pa­rată. A fost ucenicul unui cunoscut cafegiu armean din perioada interbelică, Avedis Carabelaian, fost furnizor de ca­fea pentru Casa Regală a României. Ține să precizeze că este mare diferență între ca­feaua preparată industrial și boabele pră­jite artizanal, așa cum a învățat el de la negustorul armean. „Noi prăjim cinci kilo­grame de cafea. Dacă se vinde mai prăjim alte cinci kilograme“, spune Florescu. El este și cel care coordonează aface­rea, dar este ajutat de fiica cea mare și de soțul celei de-a doua fiice.

Citiți și: Povestea antreprenorului care și-a vândut Maseratiul pentru a-și cumpăra un excavator

Vân­­zările nu se fac doar prin cele trei ma­gazine proprii din Capitală, ca­feaua sa fiind distribuită atât online, cât și direct către alte cafenele din țară. „Co­laborăm la Timișoara cu două doamne titrate care au o librărie“, dă el un exemplu, pre­cizând că cei mai serioși clienți pentru cafelele selecționate vin din zona de vest a țării. Recent, a în­ceput colaborarea și cu o cofetărie din zona Ozana, din cartierul Titan. Cât despre comerțul cu cafea, Gheorghe Florescu spune că acesta nu este chiar ușor. „Angajații mei sunt ins­truiți inclusiv în prepararea cafelei. Au școală de barista“, explică el. Recunoaște însă că nu este adeptul preparării industriale a cafelei și nici a amestecului acesteia cu lapte. Și asta pentru că „cea mai bună cafea este cea la ibric. Așa cafeaua e coaptă“, ex­pli­că Florescu.

Piața e dominată de altceva. „Noi folosim cafea prelucrată industrial. Depășim două tone lunar“, replică Radu Savopol, proprietar 5 to go. Dar piața mare a ca­felei este dominată de branduri ca Starbucks sau Gloria Jean’s. Gheorghe Florescu nu este singurul cafegiu care prepară boabele artizanal, dar spune că este printre singurii care aduce sortimente rare. „În insula Sulavesi din Indonezia se produce ca­feaua Tongkonan Toraja Gunung Sesean. Se produce în cantități foarte mici“, dă el un exemplu, și detaliază că aceasta este cultivată în propriile grădini de un trib format din câteva familii. Acest tip de cafea îi este livrat cu avionul, iar pre­țul este și el pe mă­sură, peste 1.000 de lei kilogramul. Recunoaște că nu și-a cunoscut nicio­dată personal furnizorii, chiar dacă adu­­ce cafeaua din întreaga lume. Iar ca­feaua pe care urmează să o vândă este aleasă după ce o degustă cu familia sa. Și cum magazinul conti­nuă tra­diția prăvăliilor orientale din perioada inter­belică, pe rafturi se gă­sește și un coniac care a intrat în istorie: Ararat, un brand produs în Armenia, devenit pre­feratul lui Winston Churchill, după ce l-a gustat la o întâlnire cu „tătu­cul“ Stalin. Se spune chiar că pentru a-și atrage simpatia fostului premier britanic, Stalin i-a trimis lui Churchill mai multe sute de sticle de coniac Ararat în ultima parte a celui de-al Doilea Război Mondial.

Poveste cu arome de epocă. Gheor­ghe Forescu s-a născut în mai 1944, în plin bombardament al aliaților, în zona Dudești din București. Era un cartier cu prăvălii și băcănii care purtau amprenta negustorilor greci, turci, evrei sau armeni, în care aerul interbelic a mai respirat câțiva ani buni după venirea comu­niștilor la putere. Prin anii ’50, după ares­tarea tatălui său, fost detectiv în Sigu­­ranța Statului, Florescu a lucrat ca băiat de prăvălie, dar își ajuta și rudele din Oltenia care veneau cu produse la Piața Vitan. Acolo a învățat primele lecții de ne­gus­torie. „Nu am înşelat niciodată pe nimeni şi acum la 74 de ani nu am de gând să înşel pe cineva. Dacă spun că o cafea e bună, păi așa este“, mărturisește antreprenorul de azi, adăugând că modelul de business oriental îi asigură succesul. Și nu doar atât. În perioada comunistă i-a avut printre clienți pe Toma Caragiu, Amza Pellea ori Nichita Stănescu, iar acum îi trimite cafea lui Mugur Isărescu, ale cărui vinuri sunt vândute inclusiv în magazinele lui Florescu. Dar cum a deprins Florescu arta cafelei?

Prin anii ’60, pe când lucra la Agenția de Import, serviciu care distribuia în țară produsele aduse din exterior, Gheorghe Florescu l-a cunoscut pe Avedis Carabela­ian, negustorul armean de la care a „furat“ secretul preparării cafelei. Florescu a devenit ucenic al armeanului, de la care a învățat să prăjească boabele de cafea. Atunci a deprins și arta „melanjului“ între sortimentele de cafea. Prin anii ’70, când Carabelaian a plecat în Statele Unite, Florescu a preluat magazinul ar­me­anului din Hristo Botev 10. În martie 1977, imobilul în care se afla prăvălia s-a prăbușit în urma cutremurului, Gheorghe Florescu părăsind magazinul cu doar șapte mi­nu­te înaintea undei de șoc.

După cutremurul din 1977, a fost numit şeful unui complex comercial din Pantelimon, dar a continuat și să prepare cafea într-un magazin de pe strada Sfinților. „La mijlocul anilor ’80, Gheorghe Florescu este arestat în «lotul cafea» şi are neferi­cita ocazie de a face cunoş­tinţă cu puş­că­ria de drept comun“, scria pe blogul său Stelian Tănase în 2013, într-o scurtă po­veste despre viața cafegiului. Sentința inițială a fost de 11 ani, dar a fost eliberat după trei ani de de­tenție. În 1990 a suferit un accident vascular, urmat de o pareză pe partea dreap­tă și a fost nevoit să în­vețe să scrie cu mâna stângă.

Toate acestea sunt doar o parte dintre amănuntele pe care Gheorghe Florescu le-a publicat în 2008 în volumul „Confesiunile unui cafegiu“. Cartea a fost bine primită de critici și public, iar încasările i-au permis să deschidă primul magazin de cafea gourmet din București, la niciun kilometru de centrul Capitalei. A fost continua­rea firească a unei experiențe de o viață numai bună de (re)povestit la o ceașcă de cafea. Neagră, fără zahăr.

Caimacul de pe piață

Piața românească a cafelei a ajuns în 2016 la 435 de milioane de euro, în creștere cu aproximativ 15 milioane de euro față de anul anterior, conform unui studiu realizat în 2017 de compania de consultanță și audit PwC România.

• TOP 5. Cele mai vândute branduri de cafea în România sunt Jacobs – cu o cotă de piaţă în retail de 27,1%, Doncafé – 23,6%, Nescafé – 10%, Tchibo – 6,8% și Amigo – 4,4%.
• PREFERINȚE. 60% din cafeaua consumată în România este cafea naturală (din care 90% este cumpărată măcinată și 10% boabe), iar restul de 40% este cafea instant, potrivit unui raport Euromonitor.
• ACCIZE. Consumul de cafea din România este de trei ori mai mic în comparație cu alte țări europene, din cauza accizelor. Acestea sunt de 850 de euro/tonă pentru cafeaua verde, 1.250 de euro pentru cafeaua prăjită și 5.000 de euro pentru cafeaua solubilă.
• OBICEIURI. Trei din patru români preferă cafeaua ambalată, în special măcinată, preparată la ibric. Cea mai mare parte a consumatorilor, 40%, preferă cafeaua ambalată în pachete de 250 de grame.

FOTO: Laszlo Raduly / NewMoney