Cum a schimbat pandemia de COVID-19 businessul restaurantelor

La aproape o jumătate de an de la ridicarea completă a restricțiilor sanitare, proprietarii de restaurante caută rețeta ideală pentru a reveni cel puțin la veniturile din 2019. În timp ce unii s-au întors la afacerile inițiale, alții și-au regândit modelul de business.
În 2020, anul în care au fost înregistrate cele mai dure restricții sanitare, industria hotelurilor și restaurantelor a înregistrat a doua cea mai mare scădere a cifrei de afaceri (35%), după industria evenimentelor (38%), arată un studiu din iunie 2021 realizat de Termene.ro, platformă care oferă date în timp real despre companiile din România. Dacă o parte dintre hoteluri au început să funcționeze treptat, restaurantele au stat mai mult închise, singura variantă de a rămâne pe linia de plutire fiind comenzile online, însă și acest canal a avut limitările lui, pe fondul comisioanelor mari practicate de companiile de livrări. În aceste condiții, mulți proprietari de restaurante au încercat să se descurce pe cont propriu, inventând modele de business care să-i țină în viață.
Mâncare pentru acasă…
Cu doar câteva zile înainte de declanșarea pandemiei, în martie 2020, grupul Stadio Hospitality Concepts (SHC), deținut de antreprenorul Radu Dumitrescu, își lărgea portofoliul cu alte două restaurante – 18 Lounge și Stadio Park (fostul Embassy Park) –, achiziționate de la grupul Embassy. Cu un an înainte, compania înregistrase o cifră de afaceri-record, de 34 de milioane de lei (7,03 milioane de euro). În 2020, în schimb, veniturile s-au prăbușit la 15 milioane de lei (3,04 milioane de euro).
Poziționat în zona premium a pieței, grupul a rămas brusc fără clienți. „Am închis pe 16 martie 2020 și am așteptat două săptămâni să vedem ce se întâmplă“, își amintește Radu Dumitrescu. La o săptămână de la expirarea acestui termen de grație, a intrat pe segmentul delivery. Nu a fost o decizie care a generat profit, dar a ținut în viață businessul și echipa. Radu Dumitrescu a decis să facă delivery pe cont propriu, pentru că sumele achitate serviciilor de livrări erau foarte mari. Mai mult, a adăugat și o nouă linie de business: mâncarea la oală pentru acasă, în special în perioada sărbătorilor de Paște și de Crăciun. Și nu a fost singurul restaurant care a apelat la astfel de soluții pentru a rămâne în piață.
Nicuța Enache, care deține Osteria Ciao Niki, a procedat asemănător. „Aveam 31 de angajați care au intrat în șomaj tehnic și am început să gătesc singură. Am făcut personal livrări, iar apropiații veneau și își ridicau singuri comanda“, povestește antreprenoarea. Recunoaște că a încercat să livreze cu ajutorul companiilor de delivery, însă s-a lovit de aceeași problemă, a comisioanelor ridicate.
În momentul declanșării pandemiei, antreprenoarea opera o osterie cu zece mese (un mic restaurant unde prepară specialități din bucătăria italiană) și un restaurant cu terasă și salon interior. Treptat a început să-și recheme oamenii din șomajul tehnic, iar după ridicarea totală a restricțiilor a revenit la businessul inițial, dar cu mici schimbări.
…Și ceva în plus
Cu un business nișat pe specialități culinare și vinuri italiene, antreprenoarea a decis ca în perioada de restricții să renunțe la jumătate din mesele din osterie și să deschidă în spațiul astfel eliberat un magazin cu produse din Italia. Mișcarea a fost inspirată – magazinul este deschis și acum și asigură circa 30% din veniturile totale ale osteriei.
După relaxarea restricțiilor, Nicuța Enache a reluat servirea și în interiorul restaurantului. Acum, pentru a aduce mai mulți clienți, a început să organizeze în restaurant diverse evenimente culturale, de la lansări de carte la vizionare de film.
Și unul dintre cei mai mari jucători din piața locală a restaurantelor, grupul City Grill, și-a adaptat businessul la condițiile impuse de restricțiile sanitare. După închiderea activității din HoReCa, City Grill a pus accentul pe livrările la domiciliu. „În martie 2020 aveam nici zece mașini pentru livrări. Acum avem o flotă de 50-60 de autoturisme dedicate acestei activități“, spune Marian Alecu, acționar semnificativ la City Grill.
Dacă înainte de pandemie zona de delivery nu însemna nici măcar 1% din businessul grupului, aceasta se apropie acum de 10%. Mai mult, în pandemie, meniurile au fost adaptate la cerințele clienților care comandau pentru acasă, accentul fiind pus pe mâncarea gătită. Pe de altă parte, în perioada în care activitatea la interior a fost oprită pe fondul restricțiilor sanitare, în întreaga rețea City Grill au fost făcute renovări, fiind create condiții pentru distanțare socială.
Cea mai mare problemă care a apărut după ridicarea restricțiilor a fost lipsa de personal, mulți salariați din industria restaurantelor migrând spre alte domenii, cum ar fi curieratul sau retailul. Majoritatea antreprenorilor din domeniul HoReCa spun că intenția lor este de a se întoarce spre modelul inițial al afacerii, însă nu vor renunța total nici la noile modificări aduse în perioada restricțiilor sanitare.
Cine, cum, cât
Un studiu Deloitte realizat în perioada restricțiilor sanitare arată că obiceiurile de consum ale clienților restaurantelor s-au schimbat total.
- Comportament. Reprezentanții generației milenialilor, cu vârste între 23 și 39 de ani, lansează cele mai multe comenzi cu livrare (65%), cu 13% mai mult față de perioada premergătoare pandemiei, potrivit studiului Deloitte.
- Livrare. În ceea ce privește timpul de așteptare, 75% dintre respondenți consideră că 30 de minute sau mai puțin reprezintă un interval rezonabil; doar 20% consideră că este normal să aștepte până la 45 de minute livrarea comenzii.
- Meniu. Studiul Deloitte evidențiază și o nouă tendință de consum – creșterea notei medii de plată, ceea ce indică faptul că tot mai mulți clienți preferă meniurile de familie sau care includ mai multe porții.
- Aplicații. Tot mai mulți clienți preferă să comande mâncare prin intermediul soluțiilor digitale, 57% dintre respondenți având instalată cel puțin o aplicație pentru livrări la domiciliu.
Acest articol a apărut în numărul 141 al revistei NewMoney.
FOTO: Freepik