Cum a schimbat pandemia de COVID-19 businessul restaurantelor

La aproape o jumătate de an de la ridicarea completă a restricțiilor sanitare, pro­prietarii de restaurante caută rețeta ideală pentru a reveni cel puțin la venitu­rile din 2019. În timp ce unii s-au întors la afacerile inițiale, alții și-au regândit modelul de business.

În 2020, anul în care au fost înregistrate cele mai dure restricții sanitare, industria hotelurilor și restaurantelor a înregistrat a doua cea mai mare scădere a cifrei de afa­ceri (35%), după industria evenimentelor (38%), arată un studiu din iunie 2021 reali­zat de Termene.ro, platformă care oferă date în timp real despre companiile din România. Dacă o parte dintre hoteluri au început să funcționeze treptat, restaurantele au stat mai mult închise, singura variantă de a rămâne pe linia de plutire fiind comenzile online, însă și acest canal a avut limitările lui, pe fondul comisioanelor mari practicate de companiile de livrări. În aceste condiții, mulți proprietari de restaurante au încercat să se descurce pe cont propriu, inventând modele de business care să-i țină în viață.

Mâncare pentru acasă…

Cu doar câteva zile înainte de declanșarea pandemiei, în martie 2020, grupul Stadio Hospitality Concepts (SHC), deținut de antreprenorul Radu Dumitrescu, își lărgea portofoliul cu alte două restaurante – 18 Lounge și Stadio Park (fostul Embassy Park) –, achi­ziționate de la grupul Embassy. Cu un an înainte, compania înregistrase o cifră de afaceri-record, de 34 de milioane de lei (7,03 milioane de euro). În 2020, în schimb, veniturile s-au prăbușit la 15 milioane de lei (3,04 milioane de euro).

Poziționat în zona premium a pieței, grupul a rămas brusc fără clienți. „Am închis pe 16 martie 2020 și am aș­teptat două săptămâni să vedem ce se în­tâmplă“, își amintește Radu Dumitrescu. La o săp­tă­mână de la expirarea acestui termen de grație, a intrat pe segmentul de­li­­very. Nu a fost o decizie care a generat profit, dar a ținut în viață businessul și echipa. Radu Dumitrescu a decis să facă delivery pe cont propriu, pentru că sumele achitate serviciilor de livrări erau foarte mari. Mai mult, a adăugat și o nouă linie de business: mâncarea la oală pentru acasă, în special în perioada sărbătorilor de Paște și de Crăciun. Și nu a fost singurul restaurant care a apelat la astfel de soluții pentru a rămâne în piață.

Nicuța Enache, care deține Osteria Ciao Niki, a procedat asemănător. „Aveam 31 de angajați care au intrat în șomaj tehnic și am început să gătesc singură. Am făcut personal livrări, iar apropiații veneau și își ridicau singuri comanda“, povestește antreprenoarea. Recunoaște că a încercat să livreze cu ajutorul companiilor de deli­very, însă s-a lovit de aceeași problemă, a comi­si­oanelor ridicate.

În momentul declanșării pandemiei, antreprenoarea opera o osterie cu zece mese (un mic restaurant unde prepară specia­li­tăți din bucătăria italiană) și un restaurant cu terasă și salon interior. Treptat a înce­put să-și recheme oamenii din șomajul teh­nic, iar după ridicarea totală a restricțiilor a revenit la businessul inițial, dar cu mici schimbări.

…Și ceva în plus

Cu un business nișat pe specialități culinare și vinuri italiene, antreprenoarea a decis ca în perioada de restricții să renunțe la jumătate din mesele din osterie și să deschidă în spațiul astfel eliberat un magazin cu produse din Italia. Mișcarea a fost inspirată – magazinul este deschis și acum și asigură circa 30% din ve­niturile totale ale osteriei.

După relaxarea restricțiilor, Nicuța Enache a reluat servirea și în interiorul res­tau­rantului. Acum, pentru a aduce mai mulți clienți, a început să organizeze în res­taurant diverse evenimente culturale, de la lansări de carte la vizionare de film.

Și unul dintre cei mai mari jucători din piața locală a restaurantelor, grupul City Grill, și-a adaptat businessul la condițiile impuse de restricțiile sanitare. După închiderea activității din HoReCa, City Grill a pus accentul pe livrările la domiciliu. „În martie 2020 aveam nici zece mașini pentru livrări. Acum avem o flotă de 50-60 de autoturisme dedicate acestei activități“, spune Marian Alecu, acționar semnificativ la City Grill.

Dacă înainte de pandemie zona de deli­very nu însemna nici măcar 1% din businessul grupului, aceasta se apropie acum de 10%. Mai mult, în pandemie, meniurile au fost adaptate la cerințele clienților care comandau pentru acasă, accentul fiind pus pe mâncarea gătită. Pe de altă parte, în perioada în care activitatea la interior a fost oprită pe fondul restricțiilor sanitare, în întreaga rețea City Grill au fost făcute re­novări, fiind create condiții pentru distanțare socială.

Cea mai mare problemă care a apărut după ridicarea restricțiilor a fost lipsa de personal, mulți salariați din industria restaurantelor migrând spre alte domenii, cum ar fi curieratul sau retailul. Majorita­tea antreprenorilor din domeniul HoReCa spun că intenția lor este de a se întoarce spre modelul inițial al afacerii, însă nu vor renunța total nici la noile modificări aduse în perioada restricțiilor sanitare.

Cine, cum, cât

Un studiu Deloitte realizat în perioada restricțiilor sanitare arată că obiceiurile de consum ale clienților restaurantelor s-au schimbat total.

• Comportament. Repre­zen­tanții generației milenia­lilor, cu vârste între 23 și 39 de ani, lansează cele mai multe comenzi cu livrare (65%), cu 13% mai mult față de perioada premergătoare pandemiei, potrivit studiului Deloitte.
• Livrare. În ceea ce pri­vește timpul de așteptare, 75% dintre respondenți con­sideră că 30 de minute sau mai puțin reprezintă un interval rezonabil; doar 20% con­si­deră că este normal să aștepte până la 45 de minute livrarea comenzii.
• Meniu. Studiul Deloitte evi­dențiază și o nouă tendință de consum – creșterea notei medii de plată, ceea ce indică faptul că tot mai mulți clienți preferă meniurile de familie sau care includ mai multe porții.
• Aplicații. Tot mai mulți clienți preferă să comande mâncare prin intermediul soluțiilor digitale, 57% dintre respondenți având instalată cel puțin o aplicație pentru livrări la domiciliu.

Acest articol a apărut în numărul 141 al revistei NewMoney.

FOTO: Freepik