Cine este proprietarul de restaurante care licitează peștele direct dintr-un port din Spania

Deschiderea unui restaurant este o mare provocare pentru un antreprenor, în con­­dițiile în care, statistic, un astfel de business rezistă cel mult doi ani. După aproape un deceniu pe piață, Sorin Barbu, patronul restaurantelor Alioli, poate spune însă că a prins peștișorul de aur.

Acest articol a apărut în numărul 77 (4– 17 noiembrie 2019) al revistei NewMoney

În ziua întâlnirii cu NewMoney, Sorin Barbu (41 de ani) este ușor agitat. Așteaptă ma­șina cu pește proaspăt pentru care a licitat în urmă cu o zi în portul de la Vila Joiosa din Spania, lângă Alicante.

„Trebuia să ajungă la primele ore ale dimineții, dar va veni cam în jurul prânzului“, spune Sorin Barbu, explicând că transportul de pește a întârziat din cauza protestelor de la Barcelona care au perturbat și traficul pe au­to­stradă.

Licitează direct la piața de pește Vila Joiosa de două ori pe săptămână, asi­gurându-și astfel materia primă proas­pătă pentru restaurantele sale.

La Pescaderia by Alioli. Pasul de la zero

A trecut deja aproape o lună de când a inaugurat noul restaurant cu specific pescăresc din zona de business Pipera, La Pescaderia by Alioli. Un local în care se gătește pește proaspăt pescuit în apele spaniole ale Mediteranei, dar care funcționează și ca piață de pește

. Recent, a închis localul Alioli, pentru că a cedat spațiul din zona Popa Tatu, și vrea să-l re­deschidă în zona Floreasca – Charles de Gaulle. „Acest perimetru are potențial pentru a deschide un restaurant“, clarifică Barbu.

Și nu o spune doar el. Acționarul minoritar al rețelei City Grill, Marian Alecu, spune că noi restaurante pot fi deschise „în complexuri noi rezidențiale sau în zone de birouri, așa încât restaurantul să fie cât mai aproape de client“.

Sorin Barbu are aproape zece ani de când este în acest business, iar anul trecut a avut vânzări de aproximativ 1,2 milioane de euro, generate de două food truckuri și de restaurantele Alioli și La Finca Alioli. Dar până a ajunge la aceste performanțe, a pornit de la minus.

Prin 1998-1999, a avut o fabrică de ambalat semințe, alături de un prieten. Aface­rea a fost influențată de inflația puter­nică și de lipsa de materie primă. Nu aveau un furnizor constant, semințele fiind cumpă­rate din târguri sau din complexuri angro. În consecință, la începutul anilor 2000, afacerea a picat. În 2002 a decis să plece la muncă în Spania. „Visam că voi fi acolo cel puțin ospătar“, gândea atunci Sorin Barbu.

Dar nu a fost să fie. Nu știa limba și a ajuns să măture prin parcuri. Își amintește, râ­zând, că în primele zile avea în picioare un bocanc mărimea 42 și altul mărimea 43, în timp ce el poartă numărul 40.

S-a stabilit într-o localitate mică, Denia, un port la Mediterana, între orașele Alicante și Valencia, aproape de Insulele Baleare. Cum a început să mai învețe limba, a ajuns să spele vase într-un restaurant.

Apoi a fost promovat ajutor de bucătar. Denia este considerată localitatea din Spa­nia cu cele mai multe evenimente, astfel că a avut ocazia să vadă direct de la sursă cum se distrează spaniolii și cum fac ca și tu­riștii să se simtă bine. Atunci a decis să facă propriul local, cu specific spaniol.

Prin 2007-2008, în plin boom imobiliar în România, a început să aducă în țară investitori spanioli interesați să-și plaseze banii în proiecte locale de real estate. Însă nici în domeniul ăsta nu a avut succes, pentru că a venit criza. A revenit în țară în 2008 și a început să facă primele demersuri pentru a-și deschide propria afacere.

Altă mâncare de pește

Așa a apărut primul restaurant Alioli, deschis în zona centrală a Bucureștiului, pe strada Popa Tatu, printr-o investiție inițială de 30.000 de euro. Specialitatea casei este paella, iar res­taurantul a fost un succes încă de la în­­ceput.

„În fiecare vineri din săptămână organizam mese pentru comunitatea constructorilor spanioli din România“, poves­tește antreprenorul, care după doar un an de funcționare a decis să se extindă prin deschiderea unui Tapas Bar în Centrul Istoric al Capitalei.

Conceptul nu a prins însă pe piața restaurantelor din București, iar Sorin Barbu a fost nevoit să închidă afacerea. Nota de plată: o pierdere de circa 140.000 de euro. „Am luat designer și piatră din Galicia, lemn din Brazilia, lămpi cu foiță de aur de la Milano, tapet din Belgia și bucătar din Cordoba“, își amintește Sorin Barbu.

În ciuda acestui eșec, nu a renunțat la ideea extinderii, investind ulterior într-un nou restaurant, La Finca Alioli, tot cu specific gastronomic spaniol. Din această vară, Sorin Barbu a adoptat o nouă stra­tegie. Cum peștele de calitate se găsește destul de greu în România, a decis să lici­teze direct într-un port din Spania pentru a-și asigura materia primă pentru un nou local cu specific pescăresc, dar și pentru un mic fish market.

A început cu 300 de kilo­­grame de pește, pe care le aduce din ora­șul-port Vila Joiosa. „Licitația are loc în fie­care dimineață, la ora 5.00. Știi cine este pescarul, cu ce barcă a venit și când a pescuit“, explică antreprenorul.

Peștele este destinat în principal noului restaurant La Pescaderia by Alioli, inaugurat în această toamnă în zona Pipera-Vo­luntari, în incinta unui complex comercial, în urma unei investiții totale de circa 180.000 de euro.

Pescaderia by Alioli vinde atât pește preparat, cât și pentru acasă, și pentru că aprovizionarea din Spania se face doar de două ori pe săptămână, necesarul pentru restaurantele sale este asigurat și de importuri din Grecia. Asta, pentru că în România peștele de apă sărată este foarte greu de găsit la producătorii locali.

Din noua postură de importator la pri­mă mână, Barbu intenționează să-și con­solideze afacerea cu pește proaspăt. Deocamdată este prezent în insula cu mâncare din Barbu Văcărescu, alături de alte trei branduri cunoscute din industria restaurantelor, SteakAway, Za German şi Pane & Pomodoro.

„Dacă îți aduci singur materia primă și ai închis lanțul de aprovi­zionare, ai altă valoare adăugată“, comple­tează Marian Cuzdrioreanu, proprietar al restaurantului Victorița Pescărița și principal acționar al importatorului și produ­că­torului de preparate din pește Costiana.

Pentru că businessul este în continuă extindere, iar pe plan local nu a găsit personal calificat, Barbu și-a adus din Vietnam nouă angajați, printre care și un bucătar-șef. A avut de ales dintre 14 candidați, dintre care jumătate au candidat pentru func­ția de bucătar-șef.

„Le-am dat test și am văzut că majoritatea voiau să facă pește prăjit“, spune, zâmbind, antreprenorul. Pen­tru cei nouă noi angajați din Vietnam a închiriat o casă în Băneasa, cu 650 de euro, și un apartament de 350 de euro pe bu­levardul Ștefan cel Mare.

Sorin Barbu nu vrea să se oprească aici și ia în calcul atât redeschiderea restaurantului Alioli din Popa Tatu, cât și extinderea afacerii cu peștele proaspăt pe care îl lici­tează în Spania. În fond, Mediterana e o baltă cu destul pește.

Cine, ce, cât

Consumul de pește din România a urcat la aproximativ 120.000 de tone pe an, cel mai importat produs fiind macroul, cu 40.000 de tone anual, în 2018.

• Valoare. Piața peștelui din România a fost estimată anul trecut la circa 380 de milioane de euro. Aproape 80% din peștele de pe piață este din import, doar 20% provenind din pescuitul local sau din acvacultura din România, potrivit datelor producă­torilor și importatorilor de pește.
• Cantitate. Cel mai vândut pește pescuit sau produs în exploatațiile pis­cicole din România este crapul, cu circa 10.000 de tone pe an, cu o valoare a vânzărilor de circa 20 de milioane de euro.
• Câștiguri. Cele mai mari marje de câștig pe piața peștelui sunt înre­gistrate în restaurante, circa 100%. Urmează magazinele, cu 30%, și importatorii, care au adaosuri de circa 5-10%.
• Furnizori. Principalele țări din care este importat peștele în România sunt Grecia, Bulgaria și țările nordice.

FOTO: Laszlo Raduly