Câteva companii cresc celule animale și le transformă în carne. Ce astfel de produse ajung în restaurante
Câteva companii cresc celule animale și le transformă în carne. Primele produse cu acest ingredient pregătite pentru comercializare sunt chicken nuggets, la prețul de 50 de dolari. Totuși, a rămas nerezolvată o mare problemă: cum să fie numită această carne, astfel încât să nu provoace dezgust?
Acest articol a apărut în numărul 77 (4– 17 noiembrie 2019) al revistei NewMoney
În depozitul-clădire de birouri de 8.600 de metri pătrați din districtul Mission al orașului San Francisco, cresc pui. Nu păsări, ci proteină de pui. Just Inc., producătorul maionezei vegetale și al ouălor vegane, utilizează agricultura celulară pentru a prelua celule extrase din animale și a le transforma în chicken nuggets.
Carnea de laborator
Specialiștii cresc celulele (catalogul companiei include două tipuri, inclusiv celule stem) în băi cu lichide bogate în nutrienți – un „furaj“ special compus din săruri, zaharuri, aminoacizi și, adesea, cu totul remarcabil, fără niciun fel de molecule animale. Just transformă bioreactoare uriașe în mici ferme de pui, reușind să înmulțească aceste celule fără să fie nevoie de niciun corp de animal care să le găzduiască.
Carnea de la această crescătorie-laborator are mirosul unei supe de pui, fără condimente artificiale. La textură este nevoie să se mai lucreze – este un pic cam netedă și insuficient de fibroasă, asemănătoare cu plastilina sau cu un tofu mai tare.
Nu este îndeajuns să cultivi pur și simplu fibre musculare pentru a obține o consistență mai plăcută. Ai nevoie și de structurile altor celule, precum cele ale grăsimii și cele ale vaselor sangvine, toate, aliniate în matricea densității corecte. Este o provocare uriașă. Totuși, este o realizare a științei că un astfel de aliment poate fi produs.
Aceste chicken nuggets sunt în continuare îmbunătățite, dar sunt gata pentru comercializare la scară redusă, spune Just, iar restaurantele partenere sunt deja pregătite să le preia. Vor fi primele produse obținute din carne cultivată disponibile pentru consumatori, chiar dacă, prin prețul de 50 de dolari, vor fi numai pentru clienți cu buzunare adânci și cu înclinație către aventură.
Cu ochii pe Singapore
În iunie, Good Food Institute (GFI), o organizație nonprofit care promovează agricultura celulară și alimentele produse din plante, a numărat 26 de companii care s-au orientat numai și numai pe agricultura celulară.
Două dintre acestea sunt Memphis Meats, susținută de Tyson Food Inc., și BlueNalu Inc., producător de carne de animale marine pe bază de celule, care plănuiește să introducă peste doi sau trei ani pe piața Californiei de Sud un test cu carnea de coadă galbenă japoneză (un pește, n.r.) și cu carnea de mahi-mahi (o specie de delfin, n.r.).
Aceste startupuri vând ideea de carne adevărată, nu pe bază de plante, carne care este mai bună pentru mediul înconjurător și pentru sănătatea publică și care nu provoacă niciun fel de îngrijorări privind soarta animalelor.
Just afirmă că încă din 2018 era gata să intre pe piață, dar înainte ca oricine să poată vinde produse de acest tip este necesar ca industria cărnii obținute din celule să primească verde de la un guvern. Iar pentru asta, toate privirile sunt ațintite către Asia.
„Autoritățile de reglementare din Singapore sunt foarte interesate de carnea obținută din culturi“, spune Elizabeth Derbes, adjunctă pe probleme de reglementare la GFI.
Guvernul din Singapore nu este numai prietenos cu știința și pregătit să se miște repede. Este, de asemenea, al unui stat cu teritoriu foarte mic și cu preocupări reale în privința securității alimentare, spune Derbes. Să obții cantități mari de carne în spații relativ mici reprezintă o propunere atrăgătoare.
După aprobările legale, creșterea producției va rămâne o provocare însemnată. „Este aproape cu totul nesemnificativ că ești primul“, spune Josh Tetrick, CEO la Just. Compania va avea nevoie să treacă de la bioreactoarele de 1.000 de litri la unele de cel puțin 250.000 de litri, pentru a ajunge la o distribuție globală.
Investițiile în agricultura celulară anunțate public au însumat aproximativ 140 de milioane de dolari. O sumă cu totul insuficientă pentru ca această nouă industrie să cucerească piața globală de carne, a cărei valoare este estimată la 1.400 de miliarde de dolari.
Problema denumirii
GFI dorește să existe mai multe guverne care să sprijine ideea; până acum, India, Israel, Japonia și Olanda sunt cele care o fac. Un asemenea țel va necesita finanțări mult mai mari pentru toată lumea. Dar cel mai înalt obstacol ar putea să nu fie nici știința, nici autoritățile de reglementare, nici finanțarea. Este dezgustul. Nimeni nu s-a pus de acord cum să fie numită proteina: carne curată, bazată pe celule, celulară, crescută, cultivată?
Deloc străin de această controversă, Tetrick a testat cuvântul „nemăcelărită“ pe reportera de la Bloomberg Businessweek. (Ea a votat „nu“.)
Câteva companii producătoare de carne văd destule promisiuni pentru a paria – în afară de Tyson, Cargill Inc. a susținut și Memphis Meats, și compania israeliană Aleph Farms Ltd. –, dar altele evită să ia o decizie. „Niciodată nu vom spune niciodată“, declară Jim Snee, CEO la Hormel Foods Corp., care deține un produs bazat pe plante ce imită carnea tocată de vită. Dar, spune el, „acceptarea consumatorului este un alt prag, când vine vorba de carne crescută în laborator“, de departe expresia pe care industria o preferă cel mai puțin.
Premiera
Există un precedent cunoscut. Primul hamburger din carne obținută în laborator a fost prezentat în 2013, la Londra.
- Gustul. Carnea hamburgerului a fost produsă în laboratorul Universității din Maastricht (Olanda) din celulele stem ale unei vaci. Cei doi critici în domeniul gastronomiei care au testat hamburgerul gătit de un chef au spus că au simțit gustul de carne. Totuși, cei doi au observat că lipsește grăsimea.
- Costul. Hamburgerul prezentat la Londra a cântărit 142 de grame, iar costul de producție a fost de aproximativ un sfert de milion de euro.
Articol preluat din BloombergBusinessweek
