Câteva companii cresc celule animale și le transformă în carne. Ce astfel de produse ajung în restaurante

Câteva companii cresc celule animale și le transformă în carne. Primele produse cu acest ingredient pregătite pentru comercializare sunt chicken nuggets, la prețul de 50 de dolari. Totuși, a rămas ne­rezolvată o mare problemă: cum să fie numită această carne, astfel încât să nu provoace dezgust?

Acest articol a apărut în numărul 77 (4– 17 noiembrie 2019) al revistei NewMoney

În depozitul-clădire de birouri de 8.600 de metri pătrați din districtul Mission al ora­șului San Francisco, cresc pui. Nu păsări, ci proteină de pui. Just Inc., producătorul maionezei vegetale și al ouălor vegane, uti­lizează agricultura celulară pentru a pre­lua celule extrase din animale și a le transforma în chicken nuggets.

Carnea de laborator

Specialiștii cresc celulele (catalogul companiei include două tipuri, inclusiv celule stem) în băi cu lichide bogate în nutrienți – un „furaj“ special compus din săruri, zaharuri, aminoacizi și, adesea, cu totul remarcabil, fără niciun fel de molecule animale. Just transformă bioreactoare uriașe în mici fer­me de pui, reușind să înmulțească aceste celule fără să fie nevoie de niciun corp de animal care să le găzduiască.

Carnea de la această crescătorie-labo­ra­tor are mirosul unei supe de pui, fără con­dimente artificiale. La textură este ne­voie să se mai lucreze – este un pic cam netedă și insuficient de fibroasă, asemă­nă­toare cu plastilina sau cu un tofu mai tare.

Nu este îndeajuns să cultivi pur și simplu fibre musculare pentru a obține o con­sistență mai plăcută. Ai nevoie și de struc­turile altor celule, precum cele ale grăsimii și cele ale vaselor sangvine, toate, aliniate în matricea densității corecte. Este o provocare uriașă. Totuși, este o reali­zare a științei că un astfel de aliment poate fi produs.

Aceste chicken nuggets sunt în continuare îmbunătățite, dar sunt gata pentru co­mercializare la scară redusă, spune Just, iar restaurantele partenere sunt deja pregătite să le preia. Vor fi primele produse obținute din carne cultivată disponibile pentru consumatori, chiar dacă, prin prețul de 50 de dolari, vor fi numai pentru clienți cu buzunare adânci și cu înclinație către aventură.

Cu ochii pe Singapore

În iunie, Good Food Institute (GFI), o organizație nonprofit care promovează agricultura celu­lară și alimentele produse din plante, a nu­mărat 26 de companii care s-au orientat numai și numai pe agricultura celu­lară.

Două dintre acestea sunt Memphis Meats, susținută de Tyson Food Inc., și BlueNalu Inc., producător de carne de ani­male marine pe bază de celule, care plă­nuiește să introducă peste doi sau trei ani pe piața Californiei de Sud un test cu carnea de coadă galbenă japoneză (un pește, n.r.) și cu carnea de mahi-mahi (o specie de delfin, n.r.).

Aceste startupuri vând ideea de carne adevărată, nu pe bază de plante, carne care este mai bună pentru mediul înconjurător și pentru să­nă­tatea publică și care nu provoacă niciun fel de îngrijorări privind soarta ani­malelor.

Just afirmă că încă din 2018 era gata să intre pe piață, dar înainte ca oricine să poată vinde produse de acest tip este ne­cesar ca industria cărnii obținute din celule să primească verde de la un guvern. Iar pentru asta, toate privirile sunt ațintite către Asia.

„Autoritățile de reglementare din Singapore sunt foarte interesate de car­nea ob­ținută din culturi“, spune Elizabeth Derbes, adjunctă pe probleme de reglementare la GFI.

Guvernul din Singapore nu este numai prietenos cu știința și pregătit să se miște repede. Este, de asemenea, al unui stat cu te­ri­­toriu foarte mic și cu preocupări reale în privința securității alimentare, spune Derbes. Să obții cantități mari de carne în spații relativ mici reprezintă o propunere atrăgătoare.

După aprobările legale, creșterea pro­duc­ției va rămâne o provocare însemnată. „Este aproape cu totul nesemnificativ că ești primul“, spune Josh Tetrick, CEO la Just. Compania va avea nevoie să treacă de la bioreactoarele de 1.000 de litri la unele de cel puțin 250.000 de litri, pentru a ajunge la o distribuție globală.

Investițiile în agricultura celulară anun­țate public au însumat aproximativ 140 de milioane de dolari. O sumă cu totul in­­su­ficientă pentru ca această nouă industrie să cucerească piața globală de carne, a cărei valoare este estimată la 1.400 de miliarde de dolari.

Problema denumirii

GFI dorește să existe mai multe guverne care să sprijine ideea; până acum, India, Israel, Japonia și Olanda sunt cele care o fac. Un asemenea țel va necesita finanțări mult mai mari pentru toată lumea. Dar cel mai înalt obstacol ar putea să nu fie nici știința, nici autori­tă­țile de reglementare, nici finanțarea. Este dezgustul. Nimeni nu s-a pus de acord cum să fie numită proteina: carne curată, bazată pe celule, celulară, crescută, culti­vată?

Deloc străin de această controversă, Tetrick a testat cuvântul „nemăcelărită“ pe reportera de la Bloomberg Businessweek. (Ea a votat „nu“.)

Câteva companii producătoare de carne văd destule promisiuni pentru a paria – în afară de Tyson, Cargill Inc. a susținut și Memphis Meats, și compania israeliană Aleph Farms Ltd. –, dar altele evită să ia o decizie. „Niciodată nu vom spune nicio­dată“, declară Jim Snee, CEO la Hormel Foods Corp., care deține un pro­dus bazat pe plante ce imită carnea tocată de vită. Dar, spune el, „acceptarea consumatorului este un alt prag, când vine vorba de carne crescută în laborator“, de departe expresia pe care industria o preferă cel mai puțin.

Premiera

Există un precedent cunoscut. Primul ham­burger din carne obținută în laborator a fost prezentat în 2013, la Londra.

• Gustul. Carnea hamburgerului a fost produsă în laboratorul Universității din Maastricht (Olanda) din celulele stem ale unei vaci. Cei doi critici în domeniul gastro­nomiei care au testat hamburgerul gătit de un chef au spus că au simțit gustul de carne. Totuși, cei doi au observat că lipsește grăsimea.
• Costul. Hamburgerul prezentat la Londra a cântărit 142 de grame, iar costul de pro­ducție a fost de aproximativ un sfert de mi­lion de euro.

Articol preluat din BloombergBusinessweek