Aduce oare pandemia sfârșitul restaurantelor și al ieșitului în oraș așa cum îl știam?
Aduce oare pandemia sfârșitul restaurantelor și al ieșitului în oraș așa cum îl știam? Dacă da, oamenii nu vor pierde doar experiențe gastronomice, ci, în unele cazuri, adevărate spectacole de viață puse în scenă după o coregrafie minuțioasă. Ar fi sfârșitul unei mari fantezii.
The Wolseley se află la o aruncătură de băț de celebrul Ritz din Londra. Dincolo de intrarea barocă din fier, se află o cafenea de tipul celor cu care parizienii și vienezii sunt obișnuiți, dar rară în capitala Regatului Unit. Interiorul cosmopolit a fost inspirat de coloanele și arcadele Bazilicii Santo Spirito din Florența, completat de un finisaj negru-auriu de inspirație japoneză.
The Wolseley este una din realizările majore a doi renumiți proprietari și manageri de restaurante – londonezii Chris Corbin și Jeremy King. Înainte de a deveni acest spațiu cosmopolit și strălucitor, The Wolseley, care și azi păstrează patina timpului, a fost un showroom auto, iar o altă parte a interiorului a adăpostit o sucursală a Băncii Barclays.
Odată intrat, înăuntru totul este aranjat perfect și se desfășoară ca un spectacol realizat după o coregrafie bine pusă la punct. Fără excepție, clientul este vedeta.
La 8 dimineața începe deja agitația. Primii care sosesc sunt oamenii de afaceri, care își beau cafeaua răsfoind presa sau butonându-și telefoanele, apoi apar și cei din relații publice și media, care comandă în general ceai (sunt serviți din superbe ceainice de argint).
În decurs de câteva luni, pandemia a dus industria ospitalității pe marginea dezastrului. Chiar dacă multe restaurante s-au deschis, plutește mereu spectrul reintrării în stare de urgență și al reînchiderii lor. Obiceiul de a ieși și mânca în oraș are un viitor incert. Și asta, nu doar în Marea Britanie, ci în toată lumea, remarcă un articol amplu al publicației The Economist despre viitorul restaurantelor în noul context sanitar global.
Reverie cu arome din trecut
Cu toții suntem deja nostalgici după tot ce era acum câteva luni. O criză care ne arată cât de precară era, de fapt, lumea dinainte, dar care ne face și să reflectăm la ce am pierdut și la motivele pentru care tânjim atât după ce era. Așadar, de ce sunt atât de importante pentru fiecare dintre noi restaurantele? De ce, în definitiv, alegem să scoatem din buzunar sume de multe ori însemnate de bani pentru a lua masa printre străini?
Cuvântul „restaurant“ trimite chiar la efectele revigorante ale ieșitului în oraș. Înainte să însemne un loc unde oamenii se întâlnesc să mănânce, avea sens de revigorare cordială sau de borș. Azi, restaurantele funcționează ca spații unde se consumă… experiențe sociale, altfel spus împărtășim spațiul, gusturi, obiceiuri și atitudini alături de oameni pe care nu îi cunoaștem.
Corbin și King știu extrem de bine asta. Chiar dacă mâncarea este importantă, nu este cel mai important element. Restaurantele preluate și renovate de ei (The Wolseley, Le Caprice și The Ivy) de-a lungul timpului nu sunt temple ale gastronomiei, nici nu au vreo stea Michelin.
Într-o epocă în care chefii sunt celebrați drept niște magicieni, cei care lucrează în aceste restaurante nu sunt neapărat nume mari. Dar știu extrem de bine să creeze spații seducătoare, scăldate într-o atmosferă care încântă pe oricine. Sau, în formularea criticului de specialitate Marina O’Loughlin, făcută în paginile The Sunday Times, știu „să creeze senzația de atemporalitate“.
O cină luată la The Wolseley echivalează cu o reverie, spun unii. Odată ce intri, e ca și cum ai păși într-o altă lume, transportat într-un loc unde ai senzația că ți-ai putea vedea străbunicii cinând și ei la o masă. Este ca o fabuloasă călătorie în timp. Credem despre restaurante că sunt doar locuri unde ne bucurăm de mâncare, dar în același timp ne vând o mare fantezie.
Narațiuni spațio-gastronomice
King este un tip timid care s-a autoeducat să fie extrovertit. Acum, la 66 de ani, spune că într-o viață anterioară a fost probabil arhitect sau medic. A adus în restaurantele preluate și renovate o îngemănare a celor două vocații pe care nu le-a urmat, dovedind o înțelegere a modului în care spațiile îi influențează pe cei care le ocupă chiar și pentru o perioadă scurtă. Dar și o înțelegere a tipului de spații pe care diferiți oameni simt nevoia să le ocupe.
Una din normele industriei moderne a fost ca oamenii care dețin și gestionează restaurante să spună povești despre mâncarea din localul lor și despre călătoria gastronomică pregătită celor care îl aleg. În ultimii ani însă, afacerea cu restaurante e dominată de un alt tip de narațiune – chefii celebrează proveniența alimentelor folosite, autenticitatea și sezonalitatea, iar totul este mixat cu observații despre tradițiile locale.
Ei bine, Corbin și King nu aderă la acest curent, în schimb promovează un internaționalism elegant. Fiecare restaurant al lor are un specific și, de fiecare dată când lansează ceva, King pregătește o poveste seducătoare, explicată pe website, dar mai ales detaliată în mintea lui și în brieful dat designerilor.
Un exemplu este cafeneaua vieneză Fischer’s din strada Marylebone, din centrul Londrei, unde dai mai ales peste magazine mici, intime. În ficțiunea lui King, Fischer’s este spațiul cuplurilor căsătorite refugiate din Austria nazistă, Otto și Maria – el evreu, ea catolică. Cei doi londonezi au recreat în inima Londrei un omagiu adus începutului de secol XX, trecut pe care al Treilea Reich a încercat să-l șteargă.
În cazul restaurantului Colbert din Sloane Square, povestea este mai puțin încărcată, dar la fel de vie. De data aceasta, vedeta imaginarului este Pierre, nevoit să părăsească Parisul după o relație cu fiica șefului. Pe pereți atârnă amintirile lui, filme din anii ’40-’50, chiar numele este un tribut adus marelui Colbert, un reper parizian al grandorii de fin de siècle și totodată actriței lui preferate, Claudette Colbert.
Apetit pentru excepții
Și aceste restaurante reușesc să fie elegante bucăți de istorie fără a deveni inaccesibile. Este o alchimie născută dintr-o relație care începea în 1979. King lucra ca manager la Joe Allen, un restaurant din Covent Garden. L-a cunoscut pe Chris Corbin, care avea atunci 27 de ani. Azi, forța de tractare este King, dar la început cei doi erau yin și yang, împărțindu-și sarcinile fără discuții, povestește Corbin. King are stofă de vânzător, deși nu ratează nicio ocazie să spună că, de fapt, „nu-i place deloc să vândă“.
Ajuns la Londra, Corbin a început să lucreze pentru un restaurant din Knightsbridge. A urmat un curs de management la Westminster College și rapid a devenit managerul Langan’s. Dar nu după mult timp a început să facă planuri cu King pentru a-și deschide propriul restaurant. Voiau să înceapă un business din a face ceea ce le plăcea amândurora cel mai mult.
Prima încercare a fost Le Caprice, în 1981. Au avut sprijinul designerului Joseph Ettedgui, dar, în câteva luni, parteneriatul s-a încheiat – pur și simplu, nu erau pe aceeași lungime de undă.
La început, King conducea afacerea, iar Corbin se ocupa de serviciul de primire. Voiau să vadă fiecare client care le pășește pragul. Iată una din inovațiile lor, care acum sună banal, dar care atrăgea atenția la momentul în care Londra se lăsase sedusă de opulența meticuloasă a haute cuisine. Cei doi au ales să servească feluri simple – salată Caesar, ouă Benedict sau pui bang-bang, nimic din ce definea atunci „o gastronomie structurată și rafinată“.
La fel de neobișnuită a fost decizia de a-i întreba pe clienți dacă vor cafeaua înainte, după sau servită împreună cu desertul. Felurile de mâncare puteau fi servite ca aperitive sau ca fel principal. „Nimeni nu făcea asta la acel moment.“
Proprietarii celor mai de succes restaurante sunt antreprenorii, nu marile lanțuri sau fondurile. Adesea, sunt și chefii. Ei bine, Corbin și King au făcut excepție și de la această regulă. Afacerea lor este un parteneriat egal și armonios, ambii au învățat să o facă lucrând în prima linie. Astfel se explică și atitudinea colaborativă pe care o încurajează în cei care lucrează pentru ei.
Le Caprice a fost creat ca un fel de club. Totul este despre oameni. Fiecare poate comanda ce mâncare vrea, în loc să fie la discreția capriciilor unui chef. Mark Hix, fost chef la Le Caprice, își amintește că aceia care veneau aici regulat foloseau locul „ca pe o cantină“. A mers foarte bine afacerea, spune Hix, iar o cheie a fost faptul că mâncarea nu presupunea atenția clientului pentru a o consuma – „ideea era de a mânca simplu cu tacâmurile din dotare, având toată atenția concentrată asupra celui cu care luai masa“, explică Hix.
Schimbări
În 1981, Marea Britanie era cunoscută pentru bucătăria total neatractivă și numărul limitat de restaurante. Pastele încă erau ceva exotic într-o țară care mai era în recesiune. Odată cu transformarea Londrei în centru financiar, s-a schimbat totul și în materie de gastronomie.
În ultimii 40 de ani, capitala a rămas și sediul celor doi, unde s-au pliat pe satisfacerea trendsetterilor, gurmanzilor și amatorilor de experimente culinare. Au călărit valul schimbării pe care și ei l-au împins cu propriile inovații.
Primul deceniu nu a fost deloc ușor. În 1990, cei doi cumpărau The Ivy, a doua lor locație, după șase ani de negocieri. Amplasată chiar în inima Londrei, a fost cândva un loc frecventat de Marlene Dietrich și de Noël Coward, dar la momentul achiziției „era destul de decăzut“, în formularea lui Corbin. Pentru a-i da un aer contemporan, au comandat lucrări semnate
Howard Hodgkin, Bridget Riley și Patrick Caulfield. Au reconstituit faimoasele vitralii ale locului, o investiție de 12 ori mai mare decât se așteptau. Înainte de lansare, gruparea paramilitară Armata Republicană Irlandeză (IRA) a pus o bombă la Carlton Club, nu departe de The Ivy. După încă o săptămână, Corbin îl anunța pe King că suferă de leucemie.
Un context, așadar, deloc de bun augur pentru The Ivy. Totuși, a reușit să devină unul dintre restaurantele-reper ale Londrei. A adus la un loc toate disonanțele lumii dinainte de existența rețelei Facebook – artă, teatru, film, jurnalism și publicitate, în formularea criticului de restaurante A.A. Gill. Astăzi, The Ivy nu le mai aparține celor doi, însă în timpul în care l-au deținut devenise un magnet pentru puternicii și influenții zilei, dar și pentru oameni obișnuiți.
Un bun principiu de business spune să încerci să atragi o plajă cât mai largă și eterogenă de clienți. King o consideră o adevărată filosofie. Un restaurant plin exclusiv de oameni bogați nu ar reda… țesătura socială. „Un dramaturg ar fi încântat să stea lângă o masă la care sunt fotbaliști, dar nu lângă trei mese de fotbaliști. Trebuie să fii atent la cei care vin constant, dar nu îi face cumva să se simtă de mâna a doua pe cei care vin pentru prima dată“, crede King. În plus, clienții vin cu stări diferite – „unii au întâlniri de afaceri, unii – interviuri, unii își dau pentru prima dată întâlnire sau unii aleg să se despartă la tine în restaurant. Trebuie să fii atent la toate astea“, mai spune King.
Noua aventură
Hix, care a lucrat 17 ani pentru cei doi înainte să-și deschidă propria afacere, spune că a învățat de la ei importanța înțelegerii a ceea ce-și dorește clientul, a modului în care să fie servit și tratat. Pentru Fay Maschler, un critic de restaurante pentru publicația The Evening Standard, este ca un rol – se pun în pielea clienților. Maschler dă exemple uluitoare pentru unii – cei doi au investit, și nu puțin, într-o consultanță atipică pentru un restaurant – au colaborat cu un inginer de sunet pentru a se asigura că, atunci când discută, clienții se aud clar între ei, că sunetul nu este înfundat, neclar.
Unele restaurante le impun o anumită experiență clienților lor. Cei doi vorbesc chiar de nevoia ca spectacolul să nu fie al individului, ci al ansamblului. Canapelele ovale și mesele rotunde le permit clienților să vadă ușor ce se întâmplă în jur, se creează astfel poluri de intimitate, dar și un aer de comuniune și camaraderie. Ca în romanele lui Jane Austen, societatea se adună pentru a putea observa modurile în care reușește să facă asta.
În martie, când toate știrile erau dominate de pandemie, King conducea o ședință despre designul Manzi’s, un restaurant de fructe de mare cu temă nautică, la sud de Soho Square. Este al doilea restaurant ca mărime creat de cei doi. Lansarea este planificată pentru octombrie, cu o întârziere de două luni.
Cei doi au împărtășit de la bun început pasiunea pentru design (Corbin o pune pe seama unei moșteniri – tatăl său a fost ebenist înainte să producă rulote, mărturisește el). Chiar și meniurile sunt mici opere de artă. În toate restaurantele lor, există cam 20 de versiuni diferite, iar cei doi colaborează cu trei tipografii. Decizia nu se ia repede – de la achiziția restaurantului până la alegerea lingurițelor, spune Helen Smith, administratorul companiei.
La zece zile după întâlnirea celor de la The Economist cu cei doi pentru acest articol, toate locațiile deținute de Corbin și King au fost închise, ca toate restaurantele de peste tot în lume. Oamenii s-au întors la pâinea lor de toate zilele și la mâncarea făcută acasă.
Pe 4 iulie, cafenelele și restaurantele din Anglia au fost redeschise. Cei doi au deschis și ei patru din cele șase restaurante. La Fischer’s, atmosfera a rămas neschimbată – de cum intri, ai senzația că ai urcat în Orient Express. În rest, noua rutină – temperatura clienților măsurată la intrare, mese distanțate, dispozitive mici cu dezinfectant pe fiecare masă, chelneri care curăță toată mobila atunci când cineva pleacă. Încăperea este destul de goală, încasările vor scădea dramatic și profitul la fel, chiar dacă se va umple din nou. Atmosfera este însă tonică, nimic aseptic sau solemn. Chelnerii nu au mănuși sau măști pe față, iar la o masă ocupanții mănâncă un șnițel vienez și Käsespätzle, tăiței cu brânză.
Oricât ar părea că restaurantele riscă să devină relicve ale trecutului, rămân un loc al speranței și al bucuriei. Un simbol al libertății, căci înglobează ideea de alegere – posibilitatea alegerii și capacitatea noastră de a alege. Spre exemplu, la Fischer’s ai 14 feluri de cafea. Nu suntem artiști sau muzicieni, dar un restaurant devine o extensie a fiecăruia dintre noi, un instrument prin care ne putem exprima. Tocmai de aceea, ar trebui ca tot ceea ce se află într-un restaurant să fie o sursă de plăcere, crede Corbin.
Meniul riscurilor
Adevăratul pericol care pândește industria restaurantelor nu este dispariția lor, ci dificultatea de a reveni la ceea ce a fost înainte de pandemie.
- Accesibilitate. Cu șapte decenii în urmă, ieșitul la restaurant era apanajul elitelor. Abia în epoca modernă, obiceiul a devenit accesibil și celorlalți.
- Presiune. Pandemia a fost doar o lovitură decisivă dată unei industrii care se afla deja pe un teren mișcător. Marjele foarte mici, costurile de operare mari, dependența de turism și de forța de muncă puneau deja presiune pe modelele de business din industrie.
- Pierderi. În SUA, primul val de disponibilizări din martie a trimis în șomaj aproape 17 milioane de americani, 60% fiind activi în sectorul alimentar, incluzând aici și restaurantele. Industria restaurantelor contribuie cu 4% la produsul intern brut american, echivalentul sumei de 1.000 de miliarde de dolari.
Acest articol a apărut în numărul 96 al revistei NewMoney.
Citește ultimul număr al revistei NewMoney în format e-paper